L’uomo che «inventò» il germe di grano saraceno

A tu per tu con Carlo Pasqua, agronomo contadino (fine)

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Rispetto del terreno, autonomia energetica e un pizzico di serendipità, sta tutto in questi tre concetti il segreto che ha fatto della piemontese Gattinera Farm un modello agricolo da imitare. Conosciamo da vicino Carlo Pasqua, che ci ha fatto (ri)scoprire una pianta eccezionale come il grano saraceno.

 

Questa storia nasce dalla coltivazione del grano saraceno, un tipo di coltura piuttosto rara in Italia.
Io ti dico questo, sono laureato in scienze agrarie, agronomo contadino figlio di contadini, e ho scoperto cosa fosse il grano saraceno solo nel 2002, perché è un tipo di coltura abbandonata dalla ricerca agronomica nel dopoguerra, quando è partita la grande rivoluzione industriale dell’agricoltura e la ricerca si è concentrata su quelle piante che meglio rispondevano agli input della chimica di sintesi. Ecco, Il grano saraceno rispondeva negativamente. È una pianta che se tu la concimi alletta e produce ancora di meno. Questo è un notevole vantaggio per chi fa agricoltura biologica. È una pianta fenomenale, ha un ciclo molto breve, si accontenta di molto poco, adatta a questo territorio e al tipo di agricoltura che voglio portare avanti.

E cresce bene in Piemonte.
Sì, perché è una pianta tipica di zone pedemontane se non addirittura montuose, come le sue zone di origine, il Tibet e la Manciuria. Ho visto delle prove parcellari anche a 1700 metri di altezza. Io lo coltivo dai 280 ai 430 metri, nelle parti più alte di Biella.

 

 

E si trova bene anche con le altre piante che vanno a completare quell’ambiente di biodiversità che si trova sui campi.
Assolutamente sì. L’unica pianta che riesce a competere con il grano saraceno è il trifoglio. È difficile estirpare tutto il trifoglio facendo una minima lavorazione, come facciamo noi, toccando solamente 7-8 cm di terra. Gli stoloni di trifoglio restano lì e, soprattutto in una zona piovosa come la nostra, è facile che ripartano. L’unica pianta che riesce a competere e soffocare il saraceno è proprio il trifolium repens, per il resto è normale vedere nei nostri campi di saraceno delle piante di setaria, giavone e altre infestanti che poi all’atto della trebbiatura vengono eliminate per separazione meccanica e tutto sommato non danno grande disturbo.

Questo termine, «infestante», come lo dobbiamo prendere? Alla fine ogni pianta ha il suo ruolo, come è vero che il trifoglio fissa l’azoto, ad esempio.
Certo, ed è il motivo per cui si mette in consociazione o addirittura in rotazione. Infestante è un concetto legato a un certa visione di agricoltura. L’importante, in realtà, è trovare un equilibrio, non si può immaginare un campo biologico completamente e assolutamente pulito, qualcosa rimane, ed è giusto così.

Hai accennato ai concetti di rotazione e di consociazione.
Una delle massime che preferisco in agronomia è questa: il terreno si riposa producendo cose diverse. Una massima troppo spesso dimenticata. Se nella rotazione si alternano diverso colture, nella consociazione si coltivano più specie contemporaneamente.

Penso a Masanobu Fukuoka che seminava il grano sul riso quando era quasi da mietere.
Esatto, i principi di un’agricoltura naturale stanno tornando.

 

 

Una delle caratteristiche della coltivazione del tuo grano saraceno è la coltivazione sul semisodo, una parola che comincia piano piano a farsi sentire.
È una tecnica molto importante per due ordini di fattori, il primo perché permette di diminuire gli input energetici (meno gasolio e meno ore macchine, per esempio), il secondo, ancora più importante, è che lasciando la sostanza organica in superficie non soltanto lavori di meno e consumi meno energia ma migliori l’attività organica del terreno. Io sono ormai 10 anni che ho venduto l’aratro e ti dico che negli anni ho assistito a un miglioramento dell’attività organica del terreno, che significa maggiore fertilità, migliori produzioni, minori problemi di transitabilità nei campi dopo i periodi di pioggia e un terreno che si assesta in maniera ottimale e dove non si creano le condizioni di asfissia radicale e di fenomeni di variazione del ph.

Un terreno che sta bene produce di più e meglio.
E non vai a disturbare nulla, perché semisodo vuol dire che tu tocchi 7-8 cm massimo di terreno, facendo un taglio verticale con un disco senza andare a disturbare tutta quella che è la vita, entomofauna, entemoflora, funghi, batteri, lombrichi, ecc. al di sotto di questa soglia e in più faciliti la decomposizione dei residui della coltura precedente, perché li mescoli con la terra.

È una tecnica agricola che possiamo in qualche modo accostare alla filosofia dell’agricoltura del «non fare»?
Più che del non fare – perché qualche cosa facciamo… – del fare meno, molti meno input, molte meno ore di lavoro. In passato si è sviluppato un concetto un po’ troppo aggressivo. Oggi c’è più sensibilità, più cultura e una coscienza diffusa tra i consumatori ma anche tra i produttori, perché 30-40 anni fa di agricoltori sensibili alle tematiche ambientali in giro non ne trovavi tanti, oggi è diverso. È un processo in divenire che se non punta al non fare punta almeno al fare molto meno e con più oculatezza. Fare meno, fare meglio, fare con più attenzione.

 

 

Veniamo invece al germe di grano saraceno. 
È stata una trovata assolutamente casuale. Trovo in giro gente che mi fa i complimenti, ma a tutti io dico: guardate ragazzi che non ho inventato niente, non ho scoperto niente, semplicemente ho osservato una cosa nuova, ossia che introducendo il processo di decorticazione nella macinazione si otteneva una frazione nuova, diversa. E una volta fatta analizzare sono venuti fuori dei valori incontrovertibili: con il 24% di proteine, il 6-7% di grassi poteva essere solamente l’embrione, e così è: il germe di grano saraceno. A tutti quelli che si sono sorpresi della sua esistenza vorrei dire che l’embrione è una parte tipica di tutti i semi, che si tratti di frumento o di saraceno, l’embrione, il germe, è comunque presente. È diverso per dimensione, composizione, qualità organolettiche, nutritive e così via, però ogni seme ha un embrione.

Non è stato un po’ come scoprire un tesoro?
Dal punto di vista nutrizionale sicuramente sì, un prodotto come questo mancava, non esisteva. È affascinante, abbiamo fatto tantissime analisi per studiare passo passo come era composto: 9 aminoacidi, magnesio, potassio, fosforo, zinco, rame, grassi mono e polinsaturi, sicuramente per la salute è un tesoro!

 

 

Buono per tutti.
Per tutti. Lo consiglio a tutti quelli che vogliono sostituire le proteine animali con le proteine vegetali, perché ha una composizione aminoacidica molto interessante, tanto che il valore biologico delle sue proteine è inferiore solo a quelle dell’uovo e superiore al valore biologico delle proteine della soia o della carne di maiale. E poi per chi vuole acquisire aminoacidi, per chi fa sport e vuole sviluppare massa muscolare, ma un po’ tutti, essendo ricchissimo di sali minerali.
E si può utilizzare in mille modi, ti puoi sbizzarrire: ha l’aspetto di un semolino, un po’ più granuloso, lo puoi utilizzare sia per prodotti cotti, come pane, focacce, pizze oppure lo puoi utilizzare come surrogato del formaggio per le mantecature. Ho un amico che ha un agriturismo e fa un risotto ai funghi che manteca con il germe e viene fuori un profumo unico, unisci i valori nutrizionali al piacere degustativo. Lo puoi utilizzare per fare pastelle, per gratinare verdure, per fare la besciamella, non c’è limite alla fantasia! Personalmente quando ho tempo libero mi piace panificare e lo utilizzo sempre perché è davvero buono, oltre ad essere nutriente.

Come nasce il nome Gattinera?
È il nome che da sempre ha questo luogo, si chiamava Cascina Gattinera, noi gli abbiamo dato un’aria più internazionale chiamandola Gattinera Farm, visto che soprattutto agli inizi, 23 anni fa, quello estero era uno sbocco naturale per chi faceva bio, perché in Italia nel 1995 il biologico era agli albori e il mercato non così sviluppato. Gattinera pare che venga dal greco e voglia dire «sole che sorge», però la butto lì, me l’hanno venduta così… se qualcuno ha studiato greco e me lo controlla… Sull’azienda e sul saraceno vorrei aggiungere una cosa: grazie al grano saraceno siamo diventati autosufficienti.

In che senso?
Siamo energicamente autosufficienti dal 2010, quando ho installato una caldaia che brucia i tegumenti del saraceno – che a differenza degli altri cereali non sono cellulosa ma sostanzialmente lignina – e produce acqua calda, calore che soddisfa tutte le esigenze termiche sia personali che aziendali. Tieni conto che nel 2009-2010 quando ho realizzato questo progetto ho eliminato 2 caldaie a gasolio e una a gpl e le ho sostituite con questa piccola centrale termica a grano saraceno… È una pianta fantastica!

 

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Il guardiano dell’equilibrio

La biodinamica delle origini nel cuore del Casentino (fine)

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Tè, tisane, erbe, aromatiche e officinali, ortaggi e oli essenziali, in questo angolo di paradiso Emanuele ha dato avvio a un organismo agricolo che segue alla lettera i dettami steineriani: tutto è fatto in piena armonia con la natura. Il suo compito? Semplicemente osservare la natura e assecondarla. Abbiamo annusato i suoi fiori e assaggiato i suoi pomodori, il risultato è sorprendente.

 

LA BIODINAMICA

Io seguo gli insegnamenti di Alex Podolinsky, fondatore di demeter Australia e discepolo di Steiner, che ha applicato rigorosamente i suoi dettami. Humus è la chiave di volta della fertilità dei terreni, e per perseguire questo status nascendi, come direbbe il mio maestro, applico una biodinamica integrale, originale, pura. Steiner diceva che un’azienda agricola è malata quando prende qualcosa dall’esterno, nel senso che un organismo agricolo dovrebbe riuscire ad essere il più possibile autosufficiente. Puoi non arrivare al 100%, ma il massimo dello sforzo fa raggiungere comunque il risultato. Qui alla Fattoria Cuore Verde stiamo cercando di fare il massimo dello sforzo. 

Cosa fate alla Fattoria Cuore Verde?
Cerchiamo di mantenere l’armonia con la natura, coltivando erbe officinali e aromatiche, ortaggi, ulivi. Io, mia moglie e due bambine insieme a 7 capre, 5 pecore e 2 cani.

 

Quando hai cominciato?
Ho cominciato nel 2001 in un terreno completamente abbandonato, quando qui era tutto bosco. Abbiamo ripulito, sistemato e con i preparati biodinamici abbiamo cominciato a togliere terreno al bosco e siamo partiti nel 2006 con l’idea di applicare alla lettera la filosofia steineriana, che prende spunto dalle sue famose 8 conferenze in risposta sia all’avvento dei fertilizzanti chimici che si cominciavano a diffondere, sia allo sviluppo delle monocolture. Il perno è l’organismo agricolo complementare, in cui si crea una sinergia tra le colture arboree, le officinali, le piante da ortaggio, gli animali stessi che creano un legame invisibile ma importantissimo. Ti dico questa: addirittura nel ruminare riescono a selezionare le erbe da fare riprodurre, sono un diserbante naturale! A volte non ci si crede, ma è così, negli anni selezionano e ripuliscono i terreni dalle erbe cosiddette infestanti (anche se infestanti è una parolaccia inventata dall’uomo, perché le erbe non sono mai infestanti) e sono gli animali che selezionano, che dettano il ritmo dell’equilibrio. E quello di un organismo agricolo in equilibrio è l’obiettivo di Cuore Verde.

Parlaci della biodinamica.
Di metodi legati alla biodinamica ce ne sono tanti, ma la biodinamica originaria di Steiner funziona già così, e una cosa che funziona che necessità c’è di cambiarla?
Ai preparati biodinamici si affianca un discorso più ampio, legato alle costellazioni, perché questo organismo agricolo alla fine è una piccola parte all’interno di tutto il cosmo, ecco perché è necessario studiare le costellazioni e le influenze cosmiche. Da lì si è sviluppata la ricerca di Maria Thun e del suo calendario che tuttora usiamo, trovando tantissimi riscontri pratici. Funziona per i principi attivi e per lo sviluppo della pianta e funziona per la conservazione del prodotto. In breve, 4 sono le parti della pianta: radici, foglie, fiori e frutti e le varie costellazioni vanno a incidere su una delle 4 parti della pianta, e a seconda dei giorni vai a lavorare le piante di fiori, di foglie, di frutti e così via. Questo ti permette di creare quel legame che va oltre il nutrire il corpo, passiamo di là, crea quegli stimoli invisibili che servono a nutrire corpo, anima e spirito, si creano quelle sottili spinte invisibili che fanno la differenza e ci avvicinano a una medicina alimentare. Perché la prima medicina è l’alimentazione e preparare l’alimento in un determinato modo, con una determinata cura, con determinate tecniche, stimola il benessere della persona. Non parliamo più di saziare, uno può andare a McDonald’s e saziarsi con 3 euro, ma lì ti sei saziato, nutrirsi è un’altra cosa, e nutrirsi con questi prodotti vuol dire avvicinarsi alla medicina alimentare, non voglio dire che qui facciamo medicine, diciamo che facciamo cibo necessario a evitare di prendere troppe medicine… Non a caso questa Fattoria è inserita nella guida del dottor Franco Berrino. 

 

 

EQUILIBRIO

Il bello del mio lavoro è che a un certo punto si crea un’equilibrio e il tuo compito diventa quello di osservare. Tu devi soltanto vedere cosa succede, poi è la natura che ti dice dove intervenire. Ed è sbagliato entrare in maniera aggressiva e invasiva in agricoltura, perché la natura è equilibrio da sé. 

Quindi alla fine tu nemmeno lavori…
No no, lavoro e tanto, il punto è non pretendere di fare quello che vuoi tu, ma seguire la natura e questo in agricoltura si è perso. Adesso il massimo dell’osservazione è vedere l’infestante o la lumaca che mangia l’insalata e fuggire al consorzio, non si ragiona più, non si osserva, si ha fretta, la rovina dell’agricoltura è questa. Invece la natura è equilibrio: se vai in mezzo al bosco c’è equilibrio, se abbandoni un campo l’erba rinasce, bisogna imparare a creare armonia e a convivere con la natura e la funzione dell’organismo agricolo sta proprio in questo. Guarda la terra, osservala e vedrai che respira. Al mattino la terra espira e al pomeriggio inspira. Se tu la mattina alle 5 vieni qui, anche in questa stagione calda, in pieno agosto, la terra è fresca e umida. Se vai nell’erba ti si bagnano i piedi, quindi muovendo la terra in superficie di pomeriggio la terra assorbe l’umidità della notte. Guarda la lavanda, non ho l’impianto di irrigazione ma guarda che non soffrono la sete. Se poi la pianta soffre e va in stress idrico, apro l’acqua, come ieri che ho visto che i pomodori ne avevano bisogno. Utilizzando sempre il ritmo di inspirazione ed espirazione della terra, questo ti permette di avere pomodori – faccio l’esempio del pomodoro ma vale per tutto – non carico d’acqua, quando vai a fare la conserva non riempi bidoni di acqua che ti portano via sali, zuccheri, il dolce, il sapore, magari è più grosso ma è solo acqua. Con questa tecnica, invece, i frutti possono forse venire un po’ più piccoli, è vero, ma sono dolcissimi, concentrati. Noi usiamo pochissimo l’acqua. Senti questo pomodorino, come ti sembra?

È incredibile, sembra già condito! Dolce, sapido, pieno, non ha bisogno d’altro.
Mica ti racconto le storie! Noi lavoriamo così. Sicuramente un ruolo importante ce l’hanno le sementi, noi le autoriproduciamo in modo da migliorarne la vitalità, l’adattamento al nostro metodo di coltivazione, ma soprattutto le piante che nasceranno da queste sementi saranno in grado di dialogare con efficacia con tutto il resto dell’organismo agricolo. Non usiamo fresa, niente, solo un vibrocoltivatore che smuove superficialmente la terra, un ripuntatore che crea canali per l’aria in profondità senza rigirare la terra, perché la parte umificata è la parte alta, quella dove ci sono batteri e nutrienti. Se noi andiamo a capovolgerla portando su la terra bianca, vergine, mandando gli esseri viventi in profondità, senza ossigeno, muore tutto. Ecco perché disertificano, ma è un processo voluto dall’industria chimica che poi deve venderti il fertilizzante. L’agricoltura non osserva più. Se nel bosco che nessuno tocca fai un buco trovi i lombrichi, eppure nessuno lo ha lavorato né fertilizzato. Vogliono venderci una visione sbagliata dell’agricoltura, vogliono eliminare le infestanti, vogliono eliminare gli animali che vivono nella terra, vogliono lasciare solo la pianta da reddito. Ma non funziona così. Funziona l’equilibrio tra le parti. È tutta una questione di equilibrio. Una volta trovato l’equilibrio è la Natura che ti guida, non è forse la Natura?

LA DIFFERENZA

Questa è calendula. Toccala. Senti l’olio, lo senti? L’olio è una difesa allo stress idrico della pianta. Tu diresti che sono secche ma in realtà si caricano d’olio. Se io gli do troppa acqua loro sono meno cariche di oli e di profumi. È un po’ il gioco della qualità sulla quantità. Hai meno quantità, ma la qualità è incredibile. Facciamo 7-8000 piante officinali per tisane, infusi, tè, dal prossimo anno oli essenziali. La tisana alla malva, per esempio, la facciamo solo con il fiore. Gli altri prendono un campo, tagliano tutta la malva e raccolgono fiori (pochi), foglie, pianta, tutto, noi invece la facciamo solo con il fiore, raccogliamo fiore per fiore. La parte emolliente ce l’hanno entrambi, fiore e foglia, è vero, ma la foglia ha solo la parte emolliente, mentre il fiore ha la parte emolliente e la vita. È come per i semi, perché i semi fanno bene? Perché c’è la vita là dentro, è invisibile ma c’è! E poi sentitela, sentite il profumo, è tutta un’altra cosa. Alle nostre erbe officinali, seguendo scrupolosamente il calendario biodinamico, applichiamo il preparato 501 che ne migliora la fotosintesi, amplifica l’intensità luminosa, migliora la qualità vegetale. Viene distribuiamo al mattino presto appena sorge il sole, sfruttando il suo raggio orizzontale: durante la nebulizzazione del preparato 501, l’acqua e il quarzo contenuto nel preparato creano un arcobaleno che avvolge tutte le piante. È un po’ come svegliarsi con la forza di tutti i colori, un’atmosfera unica per tutto l’organismo agricolo, me compreso.  

 

Ma tutti quelli che fanno biodinamica fanno così?
Ma no! la biodinamica nasce da Steiner ed è strettamente legata all’Antroposofia, alle sue teorie espresse in testi fondamentali come La filosofia della libertà, ma il bello della biodinamica è che non ha risposte univoche e molti agricoltori adattano il metodo alle caratteristiche della propria azienda e della propria esperienza. In pochi probabilmente danno l’importanza e la centralità a tutto l’organismo agricolo come faccio io. Un esempio: il preparato 501 viene di solito dato soltanto alle colture secondo il disciplinare. Io anni fa ho iniziato ad applicarlo anche al prato da fieno, mi gratificava l’arcobaleno che si crea durante la distribuzione, e mi sono accorto che le pecore mangiavano questo fieno come fosse cioccolata… Poi d’inverno, stando nella stalla con poca luce diretta del sole, di solito cominciavano a indebolire il pelo fino al formarsi di chiazze. Quell’anno non persero il pelo per nulla; così ho continuato gli anni successivi a dare il 501 anche ai prati e loro a mantenere il pelo anche d’inverno. Quest’anno che l’inverno è stato lunghissimo e ho finito il fieno, l’ho preso qui vicino, fieno biologico, e… sono tornate le chiazze. Probabilmente quel flash di luce lascia qualcosa nella pianta, per dirti come sono sottili i legami in natura, e come è importante percepirli e sostenerli. Un altro esempio: per vivificare il terreno si usa il preparato 500 e, secondo i disciplinari, in una superficie come la mia sono sufficienti 2 kg all’anno, io inizialmente ne distribuivo anche 8 kg per anno perché percepivo sempre più intenso un risveglio di tutto l’organismo agricolo, visibile a occhio nudo, e la necessità di creargli un ritmo continuo verso questo obbiettivo. È alla fine di quella fase che mi sono appassionato al ritmo.

 

Il Ritmo?
Steiner ci indicò che «la Vita nasce dalla Vita, ma è il ritmo che crea la Vita», è da questa visione delle cose che mi sto impegnando ad approfondire e sperimentare l’uso dei preparati biodinamici e la cura dei terreni e delle piante in relazione ai ritmi, con notevoli risultati. Se noi mettiamo in grado la pianta o la coltura di seguire una determinata cadenza nelle lavorazioni, ma anche una cadenza ritmica nell’applicazione dei preparati, si creano degli straordinari risultati nella vitalità delle stesse e probabilmente anche nella vitalità dei loro frutti. Mi appassiona provare a percepire e migliorare quei legami sottili in natura, perché l’obbiettivo resta sempre quello di produrre alimenti più possibile vitali, l’alimentazione deve essere fonte di Vita.

GLI ANIMALI

Gli animali hanno un ruolo importantissimo, le piante sentono molto la loro presenza. A cosa servono? Servono a creare l’armonia di questo organismo agricolo, attraverso la loro presenza e con il letame, perché loro non fanno altro che trasformare il carbonio di questo posto e facendo questo, contribuiscono a creare l’individualità dell’organismo agricolo che rende i prodotti unici. Anche se hai la stessa varietà di malva, di timo o di zolfino non potrà mai essere come qui. Non ti dico migliore o peggiore, dico differente. Purtroppo la tendenza è quella di lavorare all’inverso, perché tutto sia standard, omologato. Invece ogni prodotto è unico. 

 

Qui ogni animale ha un nome. Là ci sono le pecore, c’è Bianca, Sissi, Gino, Neve, Freddy. Questi sono i cani Winnie e Pooh. Poi fuori ci sono le capre tibetane Lucia, Vittoria e Alice e altre che sono in giro. E ci aiutano a tenere tutto il sistema in equilibrio. Guarda che pace, che tranquillità che hanno e che diffondono.

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Un’armonia universale

Poggio di Camporbiano, i primi 30 anni di un’azienda nata da un sogno (fine)

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Un gruppo di giovani si incontra per realizzare un sogno comune: raggiungere l’armonia con se stessi e con la natura attraverso il lavoro sui campi e un contatto diretto con le energie della terra. Dopo trent’anni è tempo di un bilancio: Patrizia, Piero e Fabio ci raccontano come hanno imparato a collaborare con il Grande Libro della Natura.

 

 

Immersa nel cuore della Toscana, sulle colline verdi nei pressi di San Gimignano a 500 metri sul livello del mare, l’azienda agricola Poggio di Camporbiano è circondata da meraviglie: da un lato il profilo dolce del Chianti con sullo sfondo la mole degli Appennini, dall’altro Volterra, oltre la quale, in lontananza, è possibile scorgere il Mar Tirreno.

Qui la storia inizia nel 1988, quando un gruppo di giovani si trasferisce in queste terre e comincia a plasmare la loro realtà secondo l’aspirazione che da anni coltivavano nel cuore, portando l’entusiasmo necessario per una rivoluzione dolce: trovare l’armonia con se stessi e con la natura che li ospita, coltivando e allevando con la consapevolezza della genuinità degli alimenti che producono e che mettono a disposizione degli altri. Fin da subito il metodo di coltivazione utilizzato è quello dell’agricoltura biodinamica, che fa uso di prodotti e preparati naturali per la concimazione, per la difesa delle piante e per la cura degli animali, adotta la rotazione delle colture e ha come obiettivo l’aumento della vitalità del terreno.

Tutto ciò si ritrova nei loro prodotti, che vivono di quell’energia che l’ambiente armonico e una lavorazione particolarmente attenta, rispettosa e naturale riescono a infondere e ai quali, una volta assaggiati, è difficile rinunciare. Abbiamo chiesto a Patrizia, Piero e Fabio, fondatori del progetto, di raccontarci qual è il loro segreto e la risposta è che non ci sono segreti, c’è il lavoro, la condivisione di un’ideale, la convivenza serena tra persone e tra persone e ambiente. «Rispondere a questa domanda», racconta Patrizia «non è così semplice e immediato, non perché non so cosa rispondere, ma perché la nostra è stata una vera e propria scelta di vita e ogni domanda richiama dentro un’eco profondo. Molto semplicemente posso dirti che abbiamo voluto credere nella condivisione di un lavoro tanto bello e importante come quello del contadino e abbiamo voluto credere che ogni essere umano che coltiva in se stesso la buona volontà possa costruire insieme agli altri una realtà dove la terra viene curata e l’animo umano migliorato. E come in natura esiste da sempre la biodiversità – parola oggi molto inflazionata, ma che rispecchia la realtà – anche nella convivenza le differenze tra le persone ci aiutano ad avere una visione più ampia, ci permettono di sopravvivere anche in condizioni avverse, ci migliorano, creano un mondo diverso, etico, morale e anche economicamente sostenibile. Sono 30 anni che esistiamo come azienda, come grande famiglia e in 30 anni non ci sono mai stati rimpianti ma solo una profonda gratitudine per l’opportunità data e colta. Tutto ciò che è vivente gioca un ruolo importante, non siamo divisi dalla realtà che ci circonda e dobbiamo imparare a comprendere e collaborare con il Grande Libro della Natura. Il segreto è solo questo».

Parole semplici che aprono il cuore a un mondo che ha bisogno di poco per funzionare come dovrebbe funzionare: l’ascolto, il rispetto, la serenità. Il saluto ci riporta a una pace interiore che è il vero segreto per un benessere vero: «Quando si cerca, pur con tutti i nostri limiti, di essere in armonia con il vivente, tuto il vivente risuona all’unisono. Non ci sono tecniche agricole, concimi, preparati che valgono tanto quanto la forza di tutto ciò che di buono, giusto, vero e santo esiste nel creato». Parole sante.

FORMAGGI, UNA PASSIONE CHE PARTE DAGLI ANIMALI E VA OLTRE IL BIOLOGICO

«Sin dall’inizio abbiamo scelto razze rustiche, che pur offrendo una produttività limitata ci davano garanzia di robustezza e un latte di qualità. Non usiamo insilati e mangimi, ma fieno ed erba in abbondanza, con l’aggiunta di una piccola razione di crusca e orzo. Vasti prati sono destinati al pascolo. I nuovi nati sono allevati con latte materno e non con il latte in polvere, non pratichiamo loro la decornazione, la fecondazione è naturale e non artificiale, la stabulazione è libera: nessun animale è alla catena. Non si utilizzano antibiotici: non abbiamo mai somministrato a un nostro animale un medicamento che non fosse naturale».

Tutto questo amore si ritrova nei formaggi di Camporbiano: risaltano la dolcezza, la delicatezza e la digeribilità di un latte ricco di sapore e proveniente esclusivamente dalle mucche e dalle capre della fattoria. La lavorazione è artigianale, frutto di tradizione e di anni di esperienza.

 

 

VERO CAGLIO VEGETALE

 

 

«Per molti anni siamo stati alla ricerca di un caglio vegetale che fosse effettivamente vegetale, cioè ottenuto da piante, ma i produttori del cosiddetto “caglio vegetale” comunemente usato ci hanno confermato che esso viene ricavato da colture microbiche o fungine la cui origine può anche essere OGM. Allora ci siamo dedicati alla sperimentazione di vecchi metodi di cagliatura e, dopo lunghe ricerche e messe a punto, siamo riusciti ad ottenere un vero caglio vegetale ricavato da piante di una specie di cardo la cui coltivazione è effettuata nei nostri campi (vedi foto). Parte dei nostri formaggi è pertanto lavorata con caglio nel quale non ci sono componenti animali, che non proviene da colture microbiche o fungine e che non ha assolutamente il rischio di contenere residui di sostante OGM e rappresenta il risultato di un lungo ed appassionato lavoro per poter mettere a disposizione prodotti sicuri per coloro che ricercano cibi veramente di qualità».

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Tutta farina del suo sacco

Amedeo e la pasta integrale di grani antichi della Val d’Orcia (fine)

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L’uomo nella foto è Amedeo, la sua è un’azienda a ciclo chiuso, ovvero tutta la filiera si svolge al suo interno: Amedeo coltiva, raccoglie, macine e lavora grani antichi, Verna e Senatore Cappelli, che uniti ad acqua di sorgente della Val d’Orcia si trasformano in una pasta diversa da tutte le altre. E ci ha spiegato la differenza.

 

Io sono nato in Val d’Orcia e qui ho le mie radici: mio nonno era mezzadro, ha poi comprato il podere e mentre tutti gli altri cugini hanno abbandonato la campagna la mia famiglia è rimasta, legata al territorio e alla vita rurale, una scelta difficile per quei tempi, si parla degli anni ’70, che io ho sposato appieno. Mi sono laureato in agraria e poi 5-6 anni fa abbiamo aperto il nostro mulino-pastificio, chiudendo così il ciclo produttivo, producendo grano, macinandolo e trasformandolo in pasta.

 

E avete subito puntato sui grani antichi.
Abbiamo iniziato a coltivare grani antichi grazie a un progetto con l’Università di Firenze, siamo partiti con 3000 metri di terreno e oggi coltiviamo 50 ettari tutto esclusivamente a grani antichi. Noi facciamo biologico sin dal 1992 e ci siamo resi conto che con l’agricoltura biologica i grani antichi sono molto più performanti, perché sono varietà molto rustiche che in terreni come quelli della Val d’Orcia, non molto fertili, riescono a crescere bene. E poi sono grani molto alti, quindi coprono bene il terreno lasciando poco spazio per le infestanti, che non riescono a crescere. E poi rispetto ai grani moderni non c’è storia, dal punto di vista nutrizionale i grani antichi sono migliori: hanno poco glutine (rispetto ai moderni ne hanno meno della metà) e sono più completi di oligoelementi, minerali e vitamine. E c’è da dire che i grani antichi non si adattano ai metodi di produzione cosiddetti moderni, quelli delle paste industriali fatte con i grani «moderni», piene di glutine e precotte, che tengono la cottura all’infinito. Sono perfetti per le paste artigianali, fatte come una volta, con metodi di lavorazione che si adeguano alla storicità della materia prima.

Tutti abbiamo imparato a conoscere il grano duro Senatore Cappelli. Parlami invece del grano Verna.
È un grano tenero degli anni ’50. Rispetto agli altri grani ha avuto successo innanzitutto perché è quello con meno glutine, l’1%, una quantità bassissima, ed è anche il migliore dal punto di vista nutrizionale: è quello che ha la maggior quantità di minerali e vitamine. Viene alto sul metro e sessanta, quasi come il Cappelli, e al contrario di questo non ha reste, quei baffi lunghi e neri.

 

Un’altra tua caratteristica è il cosiddetto ciclo chiuso, dalla coltivazione al prodotto finito. Ma perché Amedeo si fa una scelta di questo tipo?
La scelta è venuta naturale, per dare un valore al proprio prodotto che è la cosa più bella. Perché coltivare il grano per poi venderlo a qualcun altro per noi non ha molto senso. È molto più bello vedere tutto il ciclo e dare un valore aggiunto ad una pasta fatta interamente qui in Val d’Orcia, se pensi che più del 40% della pasta italiana in commercio è fatta con grano che viene dall’estero… non è una cosa da poco! Il modello è lo stesso di chi fa l’olio o il vino, il produttore primario che chiude la filiera, è la soluzione per dare valore al prodotto e a chi lo fa.

 

Parliamo un po’ della macinatura a pietra e della sua importanza.
È il metodo più antico e l’unico esistente fino agli anni ’40, prima della diffusione dei mulini a cilindro. La differenza è che il chicco viene macinato integro e successivamente setacciato a secondo della granulometria, otteniamo prima la farina integrale e con successive setacciature gli altri tipi di farina. Con la macinazione a pietra, le macine girano lentamente e non c’è surriscaldamento, così si mantengono le proprietà organolettiche della materia prima, in più rimangono nelle farine fibre, minerali, vitamine e soprattutto il germe. Nella macinazione a cilindri, quella moderna, il chicco viene invece svestito prima della macinazione e i prodotti che si ottengono risultano molto più raffinati: il pane è bianco, la pasta è bianca, tutto è bianco…

Dicendo addio a tutti i nutrienti.
Sì, perché mangiare una pasta bianca è come mangiare una bustina di zucchero: ci sono solo i carboidrati con in più il glutine, e di vitamine e minerali ce ne sono ben pochi. Tornando alla macinatura, c’è da dire un’altra cosa: la farina ottenuta dalla macinatura a pietra contiene parti vive che con il tempo deperiscono, ecco perché questo tipo di farina dura sei mesi e non un anno come quella ottenuta dalla macinazione a cilindri. Quello della conservazione è uno dei motivi che ha spinto l’industria a puntare su tecniche che impoveriscono di nutrienti le farine. Un’altra cosa sulla macinazione a pietra: è importante più che mai che il grano sia biologico. Perché viene macinato il chicco nella sua integrità, quindi anche la parte esterna. Se la materia non è bio ma contaminata dai trattamenti, la farina conterrà anche le parti esposte che hanno assorbito di più i pesticidi e i prodotti chimici. Quindi dico sempre: quando si mangia integrale è importante che sia biologico. È importante che il consumatore questa cosa la sappia.

 

Hai parlato del germe.
Ci spieghi cos’è e perché è così importante? È la parte del chicco che serve per far crescere la pianta, è quella che contiene più nutrienti, minerali e vitamine: non puoi avere una pasta davvero nutriente senza germe.

Un’altra delle fasi cruciali è quella dell’essiccazione.
La temperatura massime che raggiungiamo sta sui 38-40 gradi, un po’ quelle che troviamo nelle giornate estive al mare… Mentre l’industria usa temperature molto più alte, 70, 80, 90°. È importante tenere basse le temperature, è un altro modo per mantenere la pasta viva e inalterate le proprietà, che deperiscono dai 60° in su. Ovviamente, con le nostre temperature, l’essiccazione diventa un processo lentissimo. Per i pici ci vogliono fino a 30 ore (tagliatelle 20, pasta corta 14 ore). Contro le 4 ore della pasta industriale…

 

Una pasta così, viva, sana, ricca di nutrienti è quasi un prodotto da comprare in farmacia…
Guarda, quella che sembra una battuta in realtà potrebbe non esserla…

È proprio così, la miglior medicina è il cibo, saperlo scegliere bene, qualcosa che sia buono e davvero sano è la chiave per una vita migliore. Coltivazione, macinazione, essiccazione, sono tutti processi che si trascinano e si rinforzano a vicenda (non avrebbe senso macinare un grano antico con un mulino a cilindri…). È un circolo virtuoso che ci regala un prodotto differente da quello che il grande pubblico è abituato a mangiare, un prodotto vivo e ricco, legato profondamente alla sua storia e al territorio in cui è nato, cresciuto, lavorato e trasformato.

Scopri tutti i tipi di pasta e le farine di Amedeo

Focaccia antica

di grano Verna, semi di girasole e Saracenum (fine)

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ingredienti

Ingredienti
– 400 g di farina di Grano Verna
– 100g di germe di grano saraceno
– 100 g di semi di girasole da macinare
– 20g di semi di girasole interi
– 25g di Preparato per Pasta Madre di Farro
– 300ml di acqua
– Olio extravergine di oliva
– Sale

sapori di una volta, energia e alta digeribilità

Riduci in farina i semi di girasole. Setaccia la farina Verna e aggiungi il germe di grano saraceno, i semi tritati e la pasta madre. Aggiungi l’acqua a filo mescolando con le mani, poi impasta finchè non otterrai una palla di pasta omogenea e lucida. Copri con un canovaccio umido e metti a lievitare in forno con la sola luce accesa per almeno 8 ore. Quando l’impasto avrà raddoppiato le sue dimensioni, toglilo dalla ciotola e impastalo nuovamente sulla spianatoia aiutandoti con altra farina, poi trasferisci il composto nella teglia. Lascia lievitare di nuovo per almeno un’ora, poi cospargi la superficie con l’olio, un po’ di sale e i semi di girasole interi e inforna a 200° per circa 30 minuti.

Pici Cacio e Pepe

(senza cacio e senza pepe) (fine)

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ingredienti

– 160g di Pici Verna e Senatore Cappelli
– 1 melanzana grande
– tahin
– olio extra vergine di oliva
– aglio
– 1 cucchiaino di germe di grano saraceno

un’alternativa buona, sana e divertente per sorprendere

Lava la melanzana e infornala in una teglia a 180° per almeno 1 ora. Metti sul fornello una pentola alta con abbondante acqua, versando i pici quando l’acqua sarà a bollore e mescolandoli poco e solo con un mestolo di legno. Quando la melanzana sarà morbida al tatto, toglila dal forno e svuotala aiutandoti con un cucchiaio, aggiungi alla polpa il tahin, l’aglio e l’olio e trita tutto fino ad ottenere una crema liscia. Condisci i pici con la crema e spolvera con abbondante germe di grano saraceno.

I perché della scelta integrale

Integrale o non integrale? Questo è il problema! (fine)

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Un falso problema, in realtà, in quanto è sufficiente tornare alle origini per darsi una risposta. Ippocrate, padre della moderna medicina, sapeva già che la salute dell’uomo dipendeva anche dall’assumere o meno cereali integri. E non solo la salute fisica: è ormai evidente che ci sia una forte correlazione tra corpo fisico, mente e spirito. Possiamo riflettere sul fatto che mangiando cereali integrali entriamo in contatto diretto con le forze della natura: concentrati in quel piccolo chicco troviamo il calore del sole, il profumo dell’erba, la fertilità della terra; se chiudiamo gli occhi con le mani immerse tra i chicchi di grano possiamo sentire le nostre radici che affondano nella terra e avvertire dentro di noi l’energia dell’integrità. Il cereale integrale contiene tutte e tre le parti del chicco: crusca, germe ed endosperma. La maggior parte delle sostanze nutritive si trova nel germe (ricco di vitamine del gruppo B, sali minerali e antiossidanti come la vitamina E) e nella crusca (ricca di fibre, vitamine del gruppo B e sali minerali).

Con la raffinazione si scartano molti nutrienti e si impoverisce l’alimento, andando incontro a diverse conseguenze, tra le quali:
– più alto indice glicemico, a causa dell’insufficienza di proteine e fibre, e quindi un più veloce assorbimento degli amidi;
– digestione più lenta e rallentamento del transito intestinale;
– introduzione di più calorie e meno nutrienti.

«Il chicco raffinato porta in sé un’emozione di separazione, di divisione, di solitudine, di sgomento, perchè è stato separato dalla sua stessa buccia».
(Mantra Madre, Selene Calloni Williams)

Riconoscere il vero integrale
Bene, ci siamo convinti che l’integrale sia la scelta migliore e decidiamo di acquistare un buon pane come quelli di una volta? Dobbiamo fare attenzione e verificare che quello che stiamo acquistando contenga farina veramente integrale e non farina raffinata con aggiunta di crusca. Come riconoscerlo?
Fonti: Michele Riefoli, “mangiar sano e naturale con alimenti vegetali integrali”

Vero integrale
Colore: scuro omogeneo
Peso: elevato peso specifico
Umidità: maggiore umidità
In etichetta: farina integrale

Falso integrale
Colore: di base chiara in cui si evidenziano tanti puntini scuri
Peso: simile al pane bianco
Umidità: tipica del pane bianco
In etichetta: farina, cruschello (o crusca)

 

Districarsi tra i numeri
Esistono vari tipi di farina, con diversi gradi di raffinazione:
• Farina 00: è la più raffinata, priva di crusca e germe di grano.
• Farina 0: è un po’ meno raffinata della precedente: contiene piccole quantità di crusca.
• Farina 1: meno raffinata delle due precedenti, possiede una percentuale maggiore di crusca.
• Farina 2: chiamata anche semi-integrale, perché ha subito una raffinazione minore e contiene una buona quantità di crusca.
• Farina integrale: è quella che non ha subito alcun procedimento di raffinazione, quindi contiene tutta la crusca e il germe di grano che erano presenti nel chicco intero.

La bacca delle meraviglie:
olivello spinoso, multivitaminico naturale

La bacca delle meraviglie (fine)

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Siamo a Bibbona, a ridosso della campagna bolgherese e a pochi passi dalla Costa degli Etruschi: un luogo magico, l’atmosfera calda e profonda della Toscana, il silenzio di una natura che si colora di arancione, il colore dell’olivello spinoso. Siamo con Irene, che con questa pianta ha a che fare ogni giorno.

Perché Irene l’olivello spinoso?

È una pianta dalle incredibili potenzialità, affascinante e ancora da scoprire. Si abitua bene a questo tipo di territorio, Bibbona, provincia di Livorno, nelle colline antistanti il mare, a ridosso delle coste, in un classico clima mediterraneo dove questa pianta si trova anche allo stato selvatico. È una pianta appartenente alla famiglia dei salici ad olio, il suo nome scientifico è Hippophae Rhamnoides e ha una straordinaria ricchezza di vitamine A, C, E e del gruppo B. Non c’è nessun altro frutto che contenda un complesso vitaminico così bilanciato, capacità antiossidante, sali minerali e microelementi così essenziali per l’uomo come le bacche di olivello spinoso.

Come funziona il ciclo produttivo? 

Dal seme alla bottiglia, compresi tutti i passaggi della coltivazione, raccolta, trasformazione, fino al prodotto finito, tutto si svolge all’interno dell’azienda agricola. Facciamo tutto in casa. Quando il frutto è maturo, luglio-agosto, dipende dal tempo, dal caldo, dai malanni stagionali, si va in raccolta. Una raccolta molto particolare: vista la natura della pianta che presenta enormi spine appuntite, facciamo una potatura a mano della pianta, i rami vengono messi in un abbattitore per poi dividere la bacca dalle spine, dalle foglie e dal ramo con una particolare trebbia che separa gli elementi.

La spremitura come avviene?

La spremitura avviene a freddo, viene estratto il succo e successivamente si pastorizza e contestualmente si imbottiglia, tutto qui.

Alla fine  che tipo di prodotto ci troviamo in mano?

Per capire la qualità di questo prodotto dobbiamo andare a monte di tutto il processo: la materia prima. Si tratta del frutto di una selezione attentissima, qui abbiamo piantato più di 100 varietà diverse di olivello, ognuna con proprie peculiarità. Uno studio di più di 30 anni sulla scelta e sulla cura delle diverse varietà, per trovare quelle più adatte al clima e al territorio. Ne viene fuori un blending di varietà diverse, c’è quella che dà colore, quella che dà più contenuto, quella con più gusto e così via. Tutto questo si ritrova nel succo finale.

In più, questo avviene in un contesto di agricoltura biodinamica.

Esatto. Tutta la nostra produzione segue i dettami della biodinamica e il disciplinare Demeter. Tutto quello che viene estratto dal terreno torna al terreno, rispettando le leggi naturali. Seguendo alla lettera la filosofia di Rudolf Steiner, agiamo nel rispetto di tutte le fasi della coltivazione, a cominciare dalla purezza del terreno, e consideriamo le piante come partner, non come oggetti da sfruttare. Fertilità della terra, attraverso la cura dell’humus, produzione di piante sane, rigenerazione delle sementi, rotazione agricola nel rispetto dei ritmi naturali, arbusti e foglie che, dopo essere stati separati dalle bacche, ritornano al terreno.

Ma lei lo utilizza l’olivello spinoso?

Certo! Come bevanda, rinfrescante, vitaminizzante, e anche per andare al mare… perché è come una crema solare che non si spalma ma si dà all’interno, aiuta a proteggere dai raggi solari. È un integratore naturale che ti protegge sia di inverno che d’estate. E poi, dall’olivello non ricaviamo solo il succo, facciamo un succo e polpa 100%, uno sciroppo e un condimento balsamico incredibile. Oggi lo bevo come succo, domani lo metto nell’insalata come condimento oppure sul gelato, ci sono vari modi per poterlo assumere. Nell’insalata fresca il condimento all’olivello è una meraviglia.

Un’ultima cosa, fate anche altri frutti?

Sì, anche il melagrano. Più conosciuto dell’olivello. Facciamo un succo incredibile, puro, 100% melagrana, difficile dal trovare, non è un succo da concentrato, una meraviglia.

Alghe in cucina? È facile!

la ricchezza unica degli organismi originari (fine)

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<p class=”sommario”>La ricchezza unica degli organismi originari, vitamine, sali minerali, oligoelementi, aminoacidi, clorofilla, e la memoria antica che ci lega al luogo dove tutto è nato, la forza del mare e l’energia del sole che tornano insieme a donarci la vita, racchiusa in quelle straordinare opere della natura che sono le alghe.</p>

 

È incredibile constatare quanti e quali benefici apportino le alghe, nelle loro moltiplici e sfaccettate varietà. Organismi antichissimi dalla struttura molecolare estremamente semplice che racchiudono proprietà così importanti per l’uomo, tanto da renderle veri e propri «superfood». Queste alcune tra le loro funzioni fondamentali:

  • favoriscono la digestione
  • innalzano i livelli metabolici ed energetici
  • depurano fegato e reni
  • eliminano le tossine
  • svolgono un’azione antinfiammatoria
  • combattono l’ossidazione cellulare

Un’altra caratteristica, non secondaria, è quella di essere estremamente buone e versatili in cucina, dove si trasformano in un ingrediente adatto tanto alle preparazioni più semplici che a quelle più elaborate. Ma andiamo a conoscerle più nel dettaglio, e scopriamo insieme come utilizzare questa fonte di sali minerali e vitamine. Continue reading “Alghe in cucina? È facile!”

Sai cosa mangi?

«Cosa si mangia stasera?» È la domanda più comune in ogni casa(fine)

Ecco, pensiamo per un attimo al vero senso di questa domanda: sappiamo davvero cosa mangiamo? Conosciamo veramente il cibo che portiamo ogni giorno in tavola? Da dove viene, come è coltivato, trasformato, e cosa contiene?

In questo articolo abbiamo cercato di fare la nostra parte, nella convinzione che un sapere diffuso contribuisca a un’alimentazione consapevole e più sana. Ne è venuto fuori un piccolo compendio per saperne un po’ di più su ingredienti, valori nutrizionali e termini con i quali dovremmo familiarizzare, quali acidi grassi essenziali, fibre solubili e insolubili, alimenti iperproteici, antiossidanti, indice glicemico. Per districarsi tra gli scaffali e scegliere i prodotti adatti alle proprie esigenze, con uno sguardo a quello che l’etichetta dice e a quello che non dice. Sì, perché imparare a leggere l’etichetta di un prodotto è il primo passo verso una spesa consapevole, ma da solo non può bastare.

C’è bisogno di una vera e propria crescita culturale in tema di consapevolezza alimentare, per imparare a leggere tra le righe, per andare oltre le apparenze: la capacità di fare affidamento sulle proprie conoscenze e sulla propria coscienza, senza correre dietro a mode alimentari, pubblicità o testimonial. Perché poter scegliere il giusto prodotto è una libertà della quale non ci possiamo privare.

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