L’uomo che «inventò» il germe di grano saraceno

A tu per tu con Carlo Pasqua, agronomo contadino (fine)

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Rispetto del terreno, autonomia energetica e un pizzico di serendipità, sta tutto in questi tre concetti il segreto che ha fatto della piemontese Gattinera Farm un modello agricolo da imitare. Conosciamo da vicino Carlo Pasqua, che ci ha fatto (ri)scoprire una pianta eccezionale come il grano saraceno.

 

Questa storia nasce dalla coltivazione del grano saraceno, un tipo di coltura piuttosto rara in Italia.
Io ti dico questo, sono laureato in scienze agrarie, agronomo contadino figlio di contadini, e ho scoperto cosa fosse il grano saraceno solo nel 2002, perché è un tipo di coltura abbandonata dalla ricerca agronomica nel dopoguerra, quando è partita la grande rivoluzione industriale dell’agricoltura e la ricerca si è concentrata su quelle piante che meglio rispondevano agli input della chimica di sintesi. Ecco, Il grano saraceno rispondeva negativamente. È una pianta che se tu la concimi alletta e produce ancora di meno. Questo è un notevole vantaggio per chi fa agricoltura biologica. È una pianta fenomenale, ha un ciclo molto breve, si accontenta di molto poco, adatta a questo territorio e al tipo di agricoltura che voglio portare avanti.

E cresce bene in Piemonte.
Sì, perché è una pianta tipica di zone pedemontane se non addirittura montuose, come le sue zone di origine, il Tibet e la Manciuria. Ho visto delle prove parcellari anche a 1700 metri di altezza. Io lo coltivo dai 280 ai 430 metri, nelle parti più alte di Biella.

 

 

E si trova bene anche con le altre piante che vanno a completare quell’ambiente di biodiversità che si trova sui campi.
Assolutamente sì. L’unica pianta che riesce a competere con il grano saraceno è il trifoglio. È difficile estirpare tutto il trifoglio facendo una minima lavorazione, come facciamo noi, toccando solamente 7-8 cm di terra. Gli stoloni di trifoglio restano lì e, soprattutto in una zona piovosa come la nostra, è facile che ripartano. L’unica pianta che riesce a competere e soffocare il saraceno è proprio il trifolium repens, per il resto è normale vedere nei nostri campi di saraceno delle piante di setaria, giavone e altre infestanti che poi all’atto della trebbiatura vengono eliminate per separazione meccanica e tutto sommato non danno grande disturbo.

Questo termine, «infestante», come lo dobbiamo prendere? Alla fine ogni pianta ha il suo ruolo, come è vero che il trifoglio fissa l’azoto, ad esempio.
Certo, ed è il motivo per cui si mette in consociazione o addirittura in rotazione. Infestante è un concetto legato a un certa visione di agricoltura. L’importante, in realtà, è trovare un equilibrio, non si può immaginare un campo biologico completamente e assolutamente pulito, qualcosa rimane, ed è giusto così.

Hai accennato ai concetti di rotazione e di consociazione.
Una delle massime che preferisco in agronomia è questa: il terreno si riposa producendo cose diverse. Una massima troppo spesso dimenticata. Se nella rotazione si alternano diverso colture, nella consociazione si coltivano più specie contemporaneamente.

Penso a Masanobu Fukuoka che seminava il grano sul riso quando era quasi da mietere.
Esatto, i principi di un’agricoltura naturale stanno tornando.

 

 

Una delle caratteristiche della coltivazione del tuo grano saraceno è la coltivazione sul semisodo, una parola che comincia piano piano a farsi sentire.
È una tecnica molto importante per due ordini di fattori, il primo perché permette di diminuire gli input energetici (meno gasolio e meno ore macchine, per esempio), il secondo, ancora più importante, è che lasciando la sostanza organica in superficie non soltanto lavori di meno e consumi meno energia ma migliori l’attività organica del terreno. Io sono ormai 10 anni che ho venduto l’aratro e ti dico che negli anni ho assistito a un miglioramento dell’attività organica del terreno, che significa maggiore fertilità, migliori produzioni, minori problemi di transitabilità nei campi dopo i periodi di pioggia e un terreno che si assesta in maniera ottimale e dove non si creano le condizioni di asfissia radicale e di fenomeni di variazione del ph.

Un terreno che sta bene produce di più e meglio.
E non vai a disturbare nulla, perché semisodo vuol dire che tu tocchi 7-8 cm massimo di terreno, facendo un taglio verticale con un disco senza andare a disturbare tutta quella che è la vita, entomofauna, entemoflora, funghi, batteri, lombrichi, ecc. al di sotto di questa soglia e in più faciliti la decomposizione dei residui della coltura precedente, perché li mescoli con la terra.

È una tecnica agricola che possiamo in qualche modo accostare alla filosofia dell’agricoltura del «non fare»?
Più che del non fare – perché qualche cosa facciamo… – del fare meno, molti meno input, molte meno ore di lavoro. In passato si è sviluppato un concetto un po’ troppo aggressivo. Oggi c’è più sensibilità, più cultura e una coscienza diffusa tra i consumatori ma anche tra i produttori, perché 30-40 anni fa di agricoltori sensibili alle tematiche ambientali in giro non ne trovavi tanti, oggi è diverso. È un processo in divenire che se non punta al non fare punta almeno al fare molto meno e con più oculatezza. Fare meno, fare meglio, fare con più attenzione.

 

 

Veniamo invece al germe di grano saraceno. 
È stata una trovata assolutamente casuale. Trovo in giro gente che mi fa i complimenti, ma a tutti io dico: guardate ragazzi che non ho inventato niente, non ho scoperto niente, semplicemente ho osservato una cosa nuova, ossia che introducendo il processo di decorticazione nella macinazione si otteneva una frazione nuova, diversa. E una volta fatta analizzare sono venuti fuori dei valori incontrovertibili: con il 24% di proteine, il 6-7% di grassi poteva essere solamente l’embrione, e così è: il germe di grano saraceno. A tutti quelli che si sono sorpresi della sua esistenza vorrei dire che l’embrione è una parte tipica di tutti i semi, che si tratti di frumento o di saraceno, l’embrione, il germe, è comunque presente. È diverso per dimensione, composizione, qualità organolettiche, nutritive e così via, però ogni seme ha un embrione.

Non è stato un po’ come scoprire un tesoro?
Dal punto di vista nutrizionale sicuramente sì, un prodotto come questo mancava, non esisteva. È affascinante, abbiamo fatto tantissime analisi per studiare passo passo come era composto: 9 aminoacidi, magnesio, potassio, fosforo, zinco, rame, grassi mono e polinsaturi, sicuramente per la salute è un tesoro!

 

 

Buono per tutti.
Per tutti. Lo consiglio a tutti quelli che vogliono sostituire le proteine animali con le proteine vegetali, perché ha una composizione aminoacidica molto interessante, tanto che il valore biologico delle sue proteine è inferiore solo a quelle dell’uovo e superiore al valore biologico delle proteine della soia o della carne di maiale. E poi per chi vuole acquisire aminoacidi, per chi fa sport e vuole sviluppare massa muscolare, ma un po’ tutti, essendo ricchissimo di sali minerali.
E si può utilizzare in mille modi, ti puoi sbizzarrire: ha l’aspetto di un semolino, un po’ più granuloso, lo puoi utilizzare sia per prodotti cotti, come pane, focacce, pizze oppure lo puoi utilizzare come surrogato del formaggio per le mantecature. Ho un amico che ha un agriturismo e fa un risotto ai funghi che manteca con il germe e viene fuori un profumo unico, unisci i valori nutrizionali al piacere degustativo. Lo puoi utilizzare per fare pastelle, per gratinare verdure, per fare la besciamella, non c’è limite alla fantasia! Personalmente quando ho tempo libero mi piace panificare e lo utilizzo sempre perché è davvero buono, oltre ad essere nutriente.

Come nasce il nome Gattinera?
È il nome che da sempre ha questo luogo, si chiamava Cascina Gattinera, noi gli abbiamo dato un’aria più internazionale chiamandola Gattinera Farm, visto che soprattutto agli inizi, 23 anni fa, quello estero era uno sbocco naturale per chi faceva bio, perché in Italia nel 1995 il biologico era agli albori e il mercato non così sviluppato. Gattinera pare che venga dal greco e voglia dire «sole che sorge», però la butto lì, me l’hanno venduta così… se qualcuno ha studiato greco e me lo controlla… Sull’azienda e sul saraceno vorrei aggiungere una cosa: grazie al grano saraceno siamo diventati autosufficienti.

In che senso?
Siamo energicamente autosufficienti dal 2010, quando ho installato una caldaia che brucia i tegumenti del saraceno – che a differenza degli altri cereali non sono cellulosa ma sostanzialmente lignina – e produce acqua calda, calore che soddisfa tutte le esigenze termiche sia personali che aziendali. Tieni conto che nel 2009-2010 quando ho realizzato questo progetto ho eliminato 2 caldaie a gasolio e una a gpl e le ho sostituite con questa piccola centrale termica a grano saraceno… È una pianta fantastica!

 

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