La bacca delle meraviglie:
olivello spinoso, multivitaminico naturale

La bacca delle meraviglie (fine)

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Siamo a Bibbona, a ridosso della campagna bolgherese e a pochi passi dalla Costa degli Etruschi: un luogo magico, l’atmosfera calda e profonda della Toscana, il silenzio di una natura che si colora di arancione, il colore dell’olivello spinoso. Siamo con Irene, che con questa pianta ha a che fare ogni giorno.

Perché Irene l’olivello spinoso?

È una pianta dalle incredibili potenzialità, affascinante e ancora da scoprire. Si abitua bene a questo tipo di territorio, Bibbona, provincia di Livorno, nelle colline antistanti il mare, a ridosso delle coste, in un classico clima mediterraneo dove questa pianta si trova anche allo stato selvatico. È una pianta appartenente alla famiglia dei salici ad olio, il suo nome scientifico è Hippophae Rhamnoides e ha una straordinaria ricchezza di vitamine A, C, E e del gruppo B. Non c’è nessun altro frutto che contenda un complesso vitaminico così bilanciato, capacità antiossidante, sali minerali e microelementi così essenziali per l’uomo come le bacche di olivello spinoso.

Come funziona il ciclo produttivo? 

Dal seme alla bottiglia, compresi tutti i passaggi della coltivazione, raccolta, trasformazione, fino al prodotto finito, tutto si svolge all’interno dell’azienda agricola. Facciamo tutto in casa. Quando il frutto è maturo, luglio-agosto, dipende dal tempo, dal caldo, dai malanni stagionali, si va in raccolta. Una raccolta molto particolare: vista la natura della pianta che presenta enormi spine appuntite, facciamo una potatura a mano della pianta, i rami vengono messi in un abbattitore per poi dividere la bacca dalle spine, dalle foglie e dal ramo con una particolare trebbia che separa gli elementi.

La spremitura come avviene?

La spremitura avviene a freddo, viene estratto il succo e successivamente si pastorizza e contestualmente si imbottiglia, tutto qui.

Alla fine  che tipo di prodotto ci troviamo in mano?

Per capire la qualità di questo prodotto dobbiamo andare a monte di tutto il processo: la materia prima. Si tratta del frutto di una selezione attentissima, qui abbiamo piantato più di 100 varietà diverse di olivello, ognuna con proprie peculiarità. Uno studio di più di 30 anni sulla scelta e sulla cura delle diverse varietà, per trovare quelle più adatte al clima e al territorio. Ne viene fuori un blending di varietà diverse, c’è quella che dà colore, quella che dà più contenuto, quella con più gusto e così via. Tutto questo si ritrova nel succo finale.

In più, questo avviene in un contesto di agricoltura biodinamica.

Esatto. Tutta la nostra produzione segue i dettami della biodinamica e il disciplinare Demeter. Tutto quello che viene estratto dal terreno torna al terreno, rispettando le leggi naturali. Seguendo alla lettera la filosofia di Rudolf Steiner, agiamo nel rispetto di tutte le fasi della coltivazione, a cominciare dalla purezza del terreno, e consideriamo le piante come partner, non come oggetti da sfruttare. Fertilità della terra, attraverso la cura dell’humus, produzione di piante sane, rigenerazione delle sementi, rotazione agricola nel rispetto dei ritmi naturali, arbusti e foglie che, dopo essere stati separati dalle bacche, ritornano al terreno.

Ma lei lo utilizza l’olivello spinoso?

Certo! Come bevanda, rinfrescante, vitaminizzante, e anche per andare al mare… perché è come una crema solare che non si spalma ma si dà all’interno, aiuta a proteggere dai raggi solari. È un integratore naturale che ti protegge sia di inverno che d’estate. E poi, dall’olivello non ricaviamo solo il succo, facciamo un succo e polpa 100%, uno sciroppo e un condimento balsamico incredibile. Oggi lo bevo come succo, domani lo metto nell’insalata come condimento oppure sul gelato, ci sono vari modi per poterlo assumere. Nell’insalata fresca il condimento all’olivello è una meraviglia.

Un’ultima cosa, fate anche altri frutti?

Sì, anche il melagrano. Più conosciuto dell’olivello. Facciamo un succo incredibile, puro, 100% melagrana, difficile dal trovare, non è un succo da concentrato, una meraviglia.

La perla nera dell’Appennino, alla scoperta del mirtillo selvatico

Siamo sul crinale appenninico, sopra i 1500 metri. L’Abetone, provincia di Pistoia, confine tra Toscana ed Emilia Romagna. Tutto intorno, una distesa di foglie verdi, piccoli arbusti carichi di perle nere, i mirtilli selvatici dell’Appennino.

Con noi abbiamo Cosetta, di lavoro raccoglie e trasforma le piccole bacche in questo angolo di paradiso, una terra straordinaria nella sua linearità, acqua fresca in abbondanza, aria pulita, la neve d’inverno e i mirtilli d’estate.

Allora Cosetta, innanzitutto il luogo. Non possiamo non parlare della bellezza dell’Appennino, l’habitat in cui lavorate, il suo significato.

Noi siamo nati qui, tra faggeti e abetaie bellissime, colori stupendi, una tranquillità impagabile. Un po’ fuori dal mondo, è vero, ma anche questa è una cosa bella. E abbiamo scelto di fare un lavoro che ci desse la possibilità di continuare a vivere qui, dove non c’è tanto altro lavoro e in tanti se ne vanno.

Un utilizzo intelligente della ricchezza del luogo, e l’amore e il rispetto per la natura, vi ha portato a immaginare un modo per poter continuare a godere dei vostri spazi?

Sì, a condividere e a prendere in armonia con la natura, quello che la natura stessa poteva offrirci.

Quindi è possibile anche vivere e lavorare a 1400 metri?

È possibilissimo.

E tutto ruota intorno a lui, al mirtillo, al suo essere selvaggio, qualcosa che la natura deicide di darti in modo spontaneo.

La vegetazione boschiva arriva fino a 1300-1400 metri, dopo di che il monte è calvo, finiscono gli alberi, e dalla fine del bosco fino al crinale appenninico che arriva a 2000 metri è tutto mirtillo. È qualcosa di spettacolare. In questa stagione è una distesa di colore verde che comincia ad arrossire, per arrivare a diventare di un rosso fuoco a settembre. Sono le foglie degli arbusti di mirtillo. Lo raccogliamo tutto a mano, è il nostro frutto prediletto, il nostro punto di forza, di cui ci vantiamo. Usiamo solo ed esclusivamente i mirtilli neri selvatici – il Vaccinium Myrtillus L. – li abbiamo fatti analizzare in collaborazione con l’Università di Firenze e il risultato è che non c’è paragone tra il nostro e il mirtillo comune, quello canadese coltivato. Su questa cosa ci puntiamo.

Raccolta manuale, quindi, in armonia con la natura. È un’esigenza richiesta dal territorio o un vostra esigenza di spirito?

È difficile scindere le due cose. È così da sempre, è l’unico modo che concepiamo e l’unico possibile: il mirtillo cresce in un luogo raggiungibile solo a piedi. È un piccolo arbusto alto 40 cm, per la raccolta usiamo dei veri e propri pettini che pettinano le piante, un metodo non invasivo e naturale. Pettini controllati dall’Ente Parco, in conformità con la regolamentazione della raccolta del mirtillo, controllati e omologati per la raccolta, hanno dei dentini larghi, una distanza precisa per non sciupare la pianta.

La raccolta del mirtillo è un qualcosa che fa parte della tradizione del luogo?

Direi proprio di sì. È almeno da metà Ottocento che in questa parte di Appennino raccogliamo il mirtillo. È una zona, la nostra, ricchissima di mirtillo, la più ricca del Centro Europa.

Una zona ricchissima dal punto di vista della biodiversità, giusto?

Ci sono tanti altri piccoli frutti che si riescono anche a coltivare. A differenza del nostro mirtillo nero, che non è coltivabile e cresce solo in maniera spontanea.

Il momento della raccolta?

Da fine luglio in poi. Ovviamente con il pettine, l’unico attrezzo possibile da utilizzare. Considera che ci arrampichiamo con queste gerle, le riempiamo, le portiamo giù, torniamo a inerpicarci, carichiamo e torniamo a svuotare, chi 100 chili chi 50, a seconda delle possibilità. Tutto a piedi, come in altri tempi.

Avete mai preso in considerazione la trazione animale, ovvero i ciuchi?

Non li abbiamo mai usati e mai visti usare. Facciamo tutto solo da soli, gambe e braccia. 

E cuore.

L’agricoltura sinergica e la filosofia del «non fare»

L’equilibrio e i rapporti fra le varie specie stabiliscono la massima produttività in salubrità di una superficie agricola, limitando al minimo l’intervento umano. I tempi cambiano e a volte bisogna fare anche un passo indietro, ovvero togliere, ridurre, decostruire impalcature complesse che stanno appesantendo, facendolo crollare, quanto andiamo costruendo. Quello con l’agricoltura sinergica è una specie di appuntamento col destino, rappresenta – dopo aver sperimentato ogni sorta di alchimia votata all’iperproduttività – un rallentamento di fatto. Meno petrolio, meno chimica e più consapevolezza di se stessi come parte integrante della natura. Non a caso definita l’agricoltura del «non fare» da uno dei suoi ri-scopritori principali, ovvero il giapponese Masanobo Fukuoka, che dimostrò l’inutilità delle lavorazioni del suolo, dell’uso della chimica e dell’accanimento produttivo. Filosofia arrivata in Europa grazie alla spagnola Emilia Hazelip, i principi fondamentali dell’agricoltura sinergica sono: Non lavorare la terra – né aratura né zappatura, si semina sul sodo –; non compattare il suolo, in modo da lasciare che i microrganismi aerobici svolgano le loro funzioni preziose; non concimare ma coprire – «pacciamare» – il terreno con paglia e altri materiali biodegradabili. Sì perché la cosa curiosa della ri-scoperta di quanto avevamo perduto è davvero alla portata di tutti. Non serve essere uno scienziato, un chimico o un fisico per interagire con la natura e con l’agricoltura.  Basta imparare a sentirsi «organismi fra gli organismi». Non qualcuno di superiore che trasforma, tratta, modifica la terra e i suoi prodotti in base alle logiche del mercato, ma qualcuno che impara ad esserne parte, comprendendo le sinergie, le interazioni fra le varie specie, la nostra compresa.

Fate il vostro orto

Les jeux sont faits fate il vostro orto, anche in terrazza, ma fatelo. Provate a vedere cosa significa coltivarsi anche una piccolissima parte del vostro cibo. Scaturirà in voi una vera rivoluzione di pensiero. Coltivatevi anche solamente poche piante, qualche ortaggio, eviterete di acquistare troppi inutili e dannosi imballaggi, costosi e complicati da smaltire, ma eviterete anche tante sostanze chimiche che spesso girano il mondo con navi, petroliere e TIR per finire nel vostro piatto trasportate da un ortaggio. Farlo è meglio che comprarlo, o almeno, farlo per comprare meno. Basta un vaso in terracotta, terriccio di bosco (quando possibile), paglia per proteggerlo dall’irraggiamento diretto del sole, sorella acqua e semi.

I giorni migliori per la semina sono i quattro o cinque che precedono e che seguono la luna piena, tradizione contadina docet. I semi sono fondamentali ed è bene per la nostra salute che siano semi possibilmente autoctoni, in altre parole della specie che storicamente si coltiva nella vostra zona.

Potrebbe bastare ma non basta. È fondamentale che i semi siano sicuri, ovvero provenienti da piante di agricoltura biodinamica, sinergica o biologica, male che vada dall’orto del vecchio e saggio nonno. Infatti, ogni seme contiene le informazioni preziose acquisite dalle generazioni precedenti che una mano sapiente, e non una macchina efficiente, ha fatto arrivare fino a noi. I semi di piante che sono cresciute in terreni sani senza essere «dopate» dai trattamenti, producono piante più vigorose e forti e ortaggi più gustosi e sani, che trasferiranno l’informazione alle generazioni successive. Avere cura e consapevolezza della natura è un modo per avere cura di noi stessi.

Saponette «fai da te» all’olio di oliva, con arancio amaro e cannella

L’idea per un regalo «pulito» e intelligente

Un’idea per un regalo originale, un’abitudine da prendere per una detergenza naturale priva di tensioattivi e prodotti di sintesi. Fare il sapone non è difficile, servono pochi, semplici passaggi e, come per tutte le cose buone, un po’ di tempo, pazienza e attesa. Come fare il sapone? Una volta lo sapevamo tutti. Sapevamo fare tante cose di cui ci siamo dimenticati in nome di un consumo che non si pone domande. Oggi sembra – giusto in tempo – che certe abilità stiano tornando, non tanto come moda, ma come razionale e consapevole necessità. E allora eccoci qua, a preparare un sapone all’olio di oliva. La base del nostro sapone sarà la lisciva – in Toscana «ranno» –, la cui preparazione si perde nella notte dei tempi e ci permetterà di trasformare la cenere – uno scarto di combustione del legno – in un potente detergente ecologico.

Cosa ci serve:

  • 500 g di cenere di legna pura e ben vagliata 
  • 2,5 l d’acqua
  • 1 vecchia e grande pentola in acciaio, con coperchio
  • 1 robusto mestolo di legno
  • 1 paio guanti
  • 1 fazzoletto sottile di lino o cotone
  • 1 colino
  • 2 bottiglie in vetro

È importante ricordare che gli strumenti rimarranno gli stessi anche per le prossime produzioni e ci saranno utili per la produzione di altri detersivi o saponi artigianali. Non buttiamole.

Come la faccio:

Messa la cenere nella pentola, si copre con l’acqua e poi con un coperchio. Portiamo a ebollizione e cuociamo a fuoco moderato per almeno novanta minuti, mescolando di tanto in tanto. Mai andare oltre le due ore, otterremmo una lisciva troppo concentrata.

Facciamo riposare per almeno dodici ore, il tempo necessario alla sedimentazione della cenere. Il risultato sarà una parte liquida – la lisciva – che travaseremo in una bottiglia attraverso un colino ricoperto dal fazzoletto, e il residuo di cenere rimasto nel fondo della pentola. Avremo così ottenuto due detersivi: la lisciva, circa un chilo, e la pasta di cenere, circa un chilo e mezzo, che potremo utilizzare per lavare gli oggetti incrostati, dalle pentole ai soprammobili, donando un’igienica nuova lucentezza.

La lisciva sarà invece la base per il nostro sapone, ma può essere utilizzata così com’è come detergente per superfici e indumenti. Diluendone 100 ml in acqua, quanto basta per riempire uno spruzzino, e aggiungendo una goccia di olio essenziale di limone o dell’essenza che preferite, otterremo un detergente per pulire ogni superficie lavabile. Stessa procedura per i pavimenti, con le dovute proporzioni. O ancora 50 ml aggiunti al detersivo da lavatrice – possibilmente autoprodotto – e potremo detergere un intero carico di panni.

Ma torniamo al nostro sapone, adesso abbiamo tutti gli ingredienti che ci servono:

  • 1 kg di lisciva
  • 500 ml di olio di oliva
  • 50 g di amido di riso
  • olio essenziale di arancio amaro
  • cannella

Mettiamo in un contenitore 300 grammi circa di lisciva e l’amido di riso, mescoliamo amalgamando bene. Scaldiamo in una pentola l’olio, fino a raggiungere i 30°C, aggiungiamo la restante lisciva (700 grammi) e mescoliamo bene, quindi unire il composto di amido e lisciva. Portare il tutto a ebollizione continuando a mescolare fin quando non otterremo un composto denso. Aggiungere l’olio essenziale di arancio amaro e la cannella e versare in una teglia. Adesso entra in gioco la pazienza: il composto va chiuso e messo a stagionare in un luogo asciutto per 25-30 giorni, passati i quali si può procedere al taglio delle saponette. Ricoprile con della carta riciclata in cui avrai riportato a penna la ricetta, aggiungi un fiocco e otterrai un regalo utile e intelligente per i tuoi amici.