Tutta farina del suo sacco

Amedeo e la pasta integrale di grani antichi della Val d’Orcia (fine)

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L’uomo nella foto è Amedeo, la sua è un’azienda a ciclo chiuso, ovvero tutta la filiera si svolge al suo interno: Amedeo coltiva, raccoglie, macine e lavora grani antichi, Verna e Senatore Cappelli, che uniti ad acqua di sorgente della Val d’Orcia si trasformano in una pasta diversa da tutte le altre. E ci ha spiegato la differenza.

 

Io sono nato in Val d’Orcia e qui ho le mie radici: mio nonno era mezzadro, ha poi comprato il podere e mentre tutti gli altri cugini hanno abbandonato la campagna la mia famiglia è rimasta, legata al territorio e alla vita rurale, una scelta difficile per quei tempi, si parla degli anni ’70, che io ho sposato appieno. Mi sono laureato in agraria e poi 5-6 anni fa abbiamo aperto il nostro mulino-pastificio, chiudendo così il ciclo produttivo, producendo grano, macinandolo e trasformandolo in pasta.

 

E avete subito puntato sui grani antichi.
Abbiamo iniziato a coltivare grani antichi grazie a un progetto con l’Università di Firenze, siamo partiti con 3000 metri di terreno e oggi coltiviamo 50 ettari tutto esclusivamente a grani antichi. Noi facciamo biologico sin dal 1992 e ci siamo resi conto che con l’agricoltura biologica i grani antichi sono molto più performanti, perché sono varietà molto rustiche che in terreni come quelli della Val d’Orcia, non molto fertili, riescono a crescere bene. E poi sono grani molto alti, quindi coprono bene il terreno lasciando poco spazio per le infestanti, che non riescono a crescere. E poi rispetto ai grani moderni non c’è storia, dal punto di vista nutrizionale i grani antichi sono migliori: hanno poco glutine (rispetto ai moderni ne hanno meno della metà) e sono più completi di oligoelementi, minerali e vitamine. E c’è da dire che i grani antichi non si adattano ai metodi di produzione cosiddetti moderni, quelli delle paste industriali fatte con i grani «moderni», piene di glutine e precotte, che tengono la cottura all’infinito. Sono perfetti per le paste artigianali, fatte come una volta, con metodi di lavorazione che si adeguano alla storicità della materia prima.

Tutti abbiamo imparato a conoscere il grano duro Senatore Cappelli. Parlami invece del grano Verna.
È un grano tenero degli anni ’50. Rispetto agli altri grani ha avuto successo innanzitutto perché è quello con meno glutine, l’1%, una quantità bassissima, ed è anche il migliore dal punto di vista nutrizionale: è quello che ha la maggior quantità di minerali e vitamine. Viene alto sul metro e sessanta, quasi come il Cappelli, e al contrario di questo non ha reste, quei baffi lunghi e neri.

 

Un’altra tua caratteristica è il cosiddetto ciclo chiuso, dalla coltivazione al prodotto finito. Ma perché Amedeo si fa una scelta di questo tipo?
La scelta è venuta naturale, per dare un valore al proprio prodotto che è la cosa più bella. Perché coltivare il grano per poi venderlo a qualcun altro per noi non ha molto senso. È molto più bello vedere tutto il ciclo e dare un valore aggiunto ad una pasta fatta interamente qui in Val d’Orcia, se pensi che più del 40% della pasta italiana in commercio è fatta con grano che viene dall’estero… non è una cosa da poco! Il modello è lo stesso di chi fa l’olio o il vino, il produttore primario che chiude la filiera, è la soluzione per dare valore al prodotto e a chi lo fa.

 

Parliamo un po’ della macinatura a pietra e della sua importanza.
È il metodo più antico e l’unico esistente fino agli anni ’40, prima della diffusione dei mulini a cilindro. La differenza è che il chicco viene macinato integro e successivamente setacciato a secondo della granulometria, otteniamo prima la farina integrale e con successive setacciature gli altri tipi di farina. Con la macinazione a pietra, le macine girano lentamente e non c’è surriscaldamento, così si mantengono le proprietà organolettiche della materia prima, in più rimangono nelle farine fibre, minerali, vitamine e soprattutto il germe. Nella macinazione a cilindri, quella moderna, il chicco viene invece svestito prima della macinazione e i prodotti che si ottengono risultano molto più raffinati: il pane è bianco, la pasta è bianca, tutto è bianco…

Dicendo addio a tutti i nutrienti.
Sì, perché mangiare una pasta bianca è come mangiare una bustina di zucchero: ci sono solo i carboidrati con in più il glutine, e di vitamine e minerali ce ne sono ben pochi. Tornando alla macinatura, c’è da dire un’altra cosa: la farina ottenuta dalla macinatura a pietra contiene parti vive che con il tempo deperiscono, ecco perché questo tipo di farina dura sei mesi e non un anno come quella ottenuta dalla macinazione a cilindri. Quello della conservazione è uno dei motivi che ha spinto l’industria a puntare su tecniche che impoveriscono di nutrienti le farine. Un’altra cosa sulla macinazione a pietra: è importante più che mai che il grano sia biologico. Perché viene macinato il chicco nella sua integrità, quindi anche la parte esterna. Se la materia non è bio ma contaminata dai trattamenti, la farina conterrà anche le parti esposte che hanno assorbito di più i pesticidi e i prodotti chimici. Quindi dico sempre: quando si mangia integrale è importante che sia biologico. È importante che il consumatore questa cosa la sappia.

 

Hai parlato del germe. Ci spieghi cos’è e perché è così importante?
È la parte del chicco che serve per far crescere la pianta, è quella che contiene più nutrienti, minerali e vitamine: non puoi avere una pasta davvero nutriente senza germe.

Un’altra delle fasi cruciali è quella dell’essiccazione.
La temperatura massime che raggiungiamo sta sui 38-40 gradi, un po’ quelle che troviamo nelle giornate estive al mare… Mentre l’industria usa temperature molto più alte, 70, 80, 90°. È importante tenere basse le temperature, è un altro modo per mantenere la pasta viva e inalterate le proprietà, che deperiscono dai 60° in su. Ovviamente, con le nostre temperature, l’essiccazione diventa un processo lentissimo. Per i pici ci vogliono fino a 30 ore (tagliatelle 20, pasta corta 14 ore). Contro le 4 ore della pasta industriale…

 

Una pasta così, viva, sana, ricca di nutrienti è quasi un prodotto da comprare in farmacia…
Guarda, quella che sembra una battuta in realtà potrebbe non esserla…

È proprio così, la miglior medicina è il cibo, saperlo scegliere bene, qualcosa che sia buono e davvero sano è la chiave per una vita migliore. Coltivazione, macinazione, essiccazione, sono tutti processi che si trascinano e si rinforzano a vicenda (non avrebbe senso macinare un grano antico con un mulino a cilindri…). È un circolo virtuoso che ci regala un prodotto differente da quello che il grande pubblico è abituato a mangiare, un prodotto vivo e ricco, legato profondamente alla sua storia e al territorio in cui è nato, cresciuto, lavorato e trasformato.

Scopri tutti i tipi di pasta e le farine di Amedeo

I perché della scelta integrale

Integrale o non integrale? Questo è il problema! (fine)

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Un falso problema, in realtà, in quanto è sufficiente tornare alle origini per darsi una risposta. Ippocrate, padre della moderna medicina, sapeva già che la salute dell’uomo dipendeva anche dall’assumere o meno cereali integri. E non solo la salute fisica: è ormai evidente che ci sia una forte correlazione tra corpo fisico, mente e spirito. Possiamo riflettere sul fatto che mangiando cereali integrali entriamo in contatto diretto con le forze della natura: concentrati in quel piccolo chicco troviamo il calore del sole, il profumo dell’erba, la fertilità della terra; se chiudiamo gli occhi con le mani immerse tra i chicchi di grano possiamo sentire le nostre radici che affondano nella terra e avvertire dentro di noi l’energia dell’integrità. Il cereale integrale contiene tutte e tre le parti del chicco: crusca, germe ed endosperma. La maggior parte delle sostanze nutritive si trova nel germe (ricco di vitamine del gruppo B, sali minerali e antiossidanti come la vitamina E) e nella crusca (ricca di fibre, vitamine del gruppo B e sali minerali).

Con la raffinazione si scartano molti nutrienti e si impoverisce l’alimento, andando incontro a diverse conseguenze, tra le quali:
– più alto indice glicemico, a causa dell’insufficienza di proteine e fibre, e quindi un più veloce assorbimento degli amidi;
– digestione più lenta e rallentamento del transito intestinale;
– introduzione di più calorie e meno nutrienti.

«Il chicco raffinato porta in sé un’emozione di separazione, di divisione, di solitudine, di sgomento, perchè è stato separato dalla sua stessa buccia».
(Mantra Madre, Selene Calloni Williams)

Riconoscere il vero integrale
Bene, ci siamo convinti che l’integrale sia la scelta migliore e decidiamo di acquistare un buon pane come quelli di una volta? Dobbiamo fare attenzione e verificare che quello che stiamo acquistando contenga farina veramente integrale e non farina raffinata con aggiunta di crusca. Come riconoscerlo?
Fonti: Michele Riefoli, “mangiar sano e naturale con alimenti vegetali integrali”

Vero integrale
Colore: scuro omogeneo
Peso: elevato peso specifico
Umidità: maggiore umidità
In etichetta: farina integrale

Falso integrale
Colore: di base chiara in cui si evidenziano tanti puntini scuri
Peso: simile al pane bianco
Umidità: tipica del pane bianco
In etichetta: farina, cruschello (o crusca)

 

Districarsi tra i numeri
Esistono vari tipi di farina, con diversi gradi di raffinazione:
• Farina 00: è la più raffinata, priva di crusca e germe di grano.
• Farina 0: è un po’ meno raffinata della precedente: contiene piccole quantità di crusca.
• Farina 1: meno raffinata delle due precedenti, possiede una percentuale maggiore di crusca.
• Farina 2: chiamata anche semi-integrale, perché ha subito una raffinazione minore e contiene una buona quantità di crusca.
• Farina integrale: è quella che non ha subito alcun procedimento di raffinazione, quindi contiene tutta la crusca e il germe di grano che erano presenti nel chicco intero.

Sai cosa mangi?

«Cosa si mangia stasera?» È la domanda più comune in ogni casa(fine)

Ecco, pensiamo per un attimo al vero senso di questa domanda: sappiamo davvero cosa mangiamo? Conosciamo veramente il cibo che portiamo ogni giorno in tavola? Da dove viene, come è coltivato, trasformato, e cosa contiene?

In questo articolo abbiamo cercato di fare la nostra parte, nella convinzione che un sapere diffuso contribuisca a un’alimentazione consapevole e più sana. Ne è venuto fuori un piccolo compendio per saperne un po’ di più su ingredienti, valori nutrizionali e termini con i quali dovremmo familiarizzare, quali acidi grassi essenziali, fibre solubili e insolubili, alimenti iperproteici, antiossidanti, indice glicemico. Per districarsi tra gli scaffali e scegliere i prodotti adatti alle proprie esigenze, con uno sguardo a quello che l’etichetta dice e a quello che non dice. Sì, perché imparare a leggere l’etichetta di un prodotto è il primo passo verso una spesa consapevole, ma da solo non può bastare.

C’è bisogno di una vera e propria crescita culturale in tema di consapevolezza alimentare, per imparare a leggere tra le righe, per andare oltre le apparenze: la capacità di fare affidamento sulle proprie conoscenze e sulla propria coscienza, senza correre dietro a mode alimentari, pubblicità o testimonial. Perché poter scegliere il giusto prodotto è una libertà della quale non ci possiamo privare.

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L’importanza degli Oli di Semi

Lino, canapa, girasole, sesamo, vinaccioli, zucca. Gli oli estratti dai semi sono una preziosa fonte di acidi grassi polinsaturi, in particolare di acidi grassi essenziali, quelli che l’organismo non è in grado di sintetizzare e che vanno quindi integrati con la dieta – come l’acido alfa-linolenico (omega 3) e l’acido linoleico (omega 6) – che svolgono una funzione chiave per il regolare funzionamento dell’organismo, in particolare del sistema immunitario e di quello cardiovascolare.
Affinché mantengano tutte le proprietà delle materie prima da cui sono estratti, gli oli di semi devono essere estratti tramite premitura meccanica a freddo, a temperature inferiori ai 27°, con l’esclusione di prodotti chimici e dei processi di raffinazione, che oltre ai preziosi grassi polinsaturi eliminano anche le vitamine del gruppo B, la vitamina E e le lecitine. Sono sensibili al calore, per assorbirne al meglio le proprietà si consiglia di utilizzarli a crudo. Vediamoli nel dettaglio.

Lino: omega 3 e omega 6, è un ottimo scudo contro le malattie cardiovascolari, infiammatorie e neurodegenerative, grazie alla presenza di fitoestrogeni naturali è indicato durante la menopausa e nella patologia prostatica.

Semi di canapa: straordinarie proprietà nutrizionali (elevato contenuto di acidi grassi essenziali, vitamine B, D, E, e minerali), aiuta il sistema cardiovascolare ed è efficace nel tenere sotto controllo il livello di colesterolo. Il sapore ricorda la nocciola.

Semi di girasole: potente antiossidante naturale, grazie alla presenza di omega 6 e di vitamina E, che lo rende adatto a rinforzare pelle e capelli.

Sesamo: equilibrio unico tra grassi polinsaturi e monoinsaturi, alto contenuto di ferro e vitamine, regola la pressione e purifica il fegato. La forte presenza di calcio e di sali minerali lo rende un buon integratore per i bambini in fase di crescita e per gli anziani, contrastando l’osteoporosi. Delicato e saporito, dà un tono inconfondibile ovunque lo si metta.

Vinaccioli: ricco di omega 6, aiuta a ridurre il colesterolo LDL e ad aumentare quello HDL, quello «buono». La ricchezza di antiossidanti lo rende un valido aiuto per il sistema cardiovascolare.

Semi di zucca: ipocolesterolemizzante, grazie alla presenza di fitosteroli, alcalinizzante del ph dell’organismo, antinfiammatorio, contribuisce a prevenire problemi alla prostata.

Arriva la primavera, è tempo di rigenerarsi

Per la medicina tradizionale cinese, ognuno dei 5 elementi di cui è composta la materia è legato a un organo del nostro corpo. Entrando nella primavera, periodo dominato dall’elemento legno, dobbiamo concentrarci sull’organo a questo collegato: il fegato.

Volendo attualizzare i concetti espressi da questa antica filosofia passandoli al vaglio di una lettura scientifica, come capita spesso ci rendiamo conto che esiste un fondamento di verità nella saggezza delle culture che ci hanno preceduto. Veniamo da un periodo invernale in cui il nostro organismo è stato messo a dura prova dal freddo e appesantito dagli eccessi alimentari e dalla poca mobilità, elementi che hanno contribuito al proliferare di tossine che sovraccaricano di lavoro e affaticano il fegato, l’organo deputato alla depurazione, con ripercussioni su tutto l’organismo (pesantezza, bruciori, gonfiori, alitosi e sovrappeso).

Ecco perché con l’arrivo della primavera è opportuno cambiare stile di vita e regime alimentare, approntando un periodo di depurazione e rigenerazione del fegato. Come? Innanzitutto puntiamo sulla leggerezza, con un occhio di riguardo al nostro apparato digerente: mantenere pulito l’intestino è essenziale, perché è qui che si sviluppano le tossine che il fegato dovrà smaltire. Cerchiamo allora di scegliere alimenti integrali ricchi di fibre che contribuiscono a liberare il tratto intestinale e a evitare l’accumulo di colesterolo e trigliceridi.
Poi concentriamoci sulla depurazione del fegato, sfruttando le proprietà naturali delle erbe amare, come la cicoria e il tarassaco, dei germogli (è questo il periodo dell’anno in cui danno il meglio), delle erbe aromatiche come rosmarino, origano e salvia e dei carciofi. A proposito di abbinamenti, provate un toccasana per il fegato: barbabietola + succo di limone.

Se vogliamo intraprendere un vero e proprio percorso depurativo, che ci ripulisca delle scorie accumulate in mesi di feste e stravizi, è consigliato sfruttare le proprietà depurative, protettive e antiossidanti dell’aloe vera.

Semi di Lupino

I lupini sono legumi altamente energetici, con un buon contenuto proteico e di omega 3 e 6. Sono ricchi di fibre e facilmente digeribili. La preparazione dei lupini può spaventare per la sua lunghezza, ma l’aspetto positivo è che non è particolarmente impegnativa! Per eliminare il sapore amaro di questo legume, infatti, si prevede un tempo di ammollo molto lungo. La preparazione che vi proponiamo permette di avere un legume con molte proprietà nutritive da consumare durante i pasti, ma anche come spuntino o per un aperitivo tra amici.
Bisogna mettere i lupini in ammollo per 6/7 giorni, cambiando l’acqua mattina e sera. Dopo averli scolati l’ultima volta, si cuociono per circa 1 ora in una pentola con dell’acqua, assaggiando per controllare la cottura. Sono pronti! Se non si consumano tutti subito, si prepara una salamoia facendo bollire 1,5 litri di acqua e 100 grammi di sale e si conservano in frigorifero in un barattolo coperti di salamoia fino a un mese. Continue reading “Semi di Lupino”

Finalmente è arrivata la bella stagione!

Finalmente è arrivata la bella stagione e con lei la gioia di passeggiare al tepore di una giornata serena al mare o in montagna.

Come nostra abitudine, facciamo riferimento alla macrobiotica per riflettere sui cambiamenti che il nostro corpo affronta durante l’anno, allo scopo di mettere in pratica buoni consigli e fare proprie alcune salutari abitudini.
L’estate è legata all’elemento del Fuoco e gli organi interni a cui prestare maggiore attenzione sono il cuore e l’intestino tenue. In questo periodo la nostra energia si espande e la natura ci fa godere delle sue mille sfumature di verde e degli altri colori pieni di vita, che continua a prosperare dopo la primavera. Portiamo, quindi, particolare attenzione al cuore, alle arterie e a tutto il sistema circolatorio, facendo attività fisica, seguendo una buona alimentazione, leggera ed equilibrata, avendo rispetto di noi, dei nostri limiti, delle nostre esigenze, della nostra parte spirituale.
A tavola diminuiamo i condimenti e prestiamo particolare attenzione a grassi, zuccheri e sale, riducendoli al minimo. La cottura degli alimenti diventa molto leggera, si cuoce al vapore, si scotta appena e, quando possibile, prediligiamo alimenti crudi. Prodotti freschi e frutta estiva di stagione, evitando quella tropicale. Largo a insalate fresche con cereali, verdure e alghe, e anche a minestre fredde. Sì alle bevande fresche (non gassate) ma evitiamo quelle ghiacciate: ok, fa caldo e cerchiamo refrigerio, ma non è passando da un estremo all’altro che si raggiunge l’equilibro!

Dai valore a ciò che mangi, dai valore a ciò che sei

Consapevolezza alimentare e benessere, un binomio inscindibile
Se è vero che «siamo ciò che mangiamo», vivere bene non può prescindere dalle nostre scelte alimentari, quelle che prendiamo ogni giorno, per noi stessi e per la nostra famiglia

L’uomo è ciò che mangia, scriveva Fauerbach quasi duecento anni fa, esprimendo nella semplicità di una sintesi lapalissiana un concetto rivoluzionario. Non è forse vero che la nostra stessa esistenza dipende dall’alimentazione e che dall’alimentazione traiamo ciò che ci serve per crescere, mantenerci, vivere? E che il carburante che quotidianamente assumiamo condiziona le modalità con cui cresciamo, ci manteniamo e viviamo?

Giorno dopo giorno, non siamo mai la stessa persona e la nostra continua evoluzione è condizionata da ciò che mangiamo, da ciò che scegliamo di mangiare. Dalle nostre scelte quotidiane. Mangia bene e vivrai bene, mangia sano e sarai tu stesso sano. Come una delle nostre principali attività, mangiare non può essere un esercizio istintivo e animalesco, ma un atto consapevole e ragionato, frutto di una presa di coscienza meditata sul ruolo del cibo all’interno della nostra esistenza.

Non possiamo dire di volerci bene – e di volere bene a chi vogliamo bene – senza prenderci cura della nostra alimentazione. È uno sforzo mentale che vale la pena sostenere, partiamo dall’etichetta, impariamo a leggere gli ingredienti, a riconoscerne il valore, impariamo a porci delle domande. Cominciamo dal biologico e dal biodinamico, e diamo ai pasti il valore che meritano: una colazione fatta come si deve – sembrerà banale ma non lo è – ti può dare le energie di cui hai bisogno senza appesantirti: niente zuccheri raffinati, allora, ma alimenti con un basso indice glicemico a più lungo rilascio. Preferiamo le proteine vegetali dei legumi, privi di colesterolo, e limitiamo l’assunzione di glutine per restare leggeri e in forma, tutto senza perdere il gusto.

Perché buono e sano si può, la natura ci ha dato una tavolozza illimitata dalla quale attingere, spetta a noi scegliere di quale colore dipingere la nostra tavola.

Cambio di stagione, cambio di marcia

A braccetto con la primavera spesso arriva un senso di stanchezza e spossatezza che non ci fa godere appieno questa bella stagione. Ma possiamo fare qualcosa per contrastare il malessere e sentirci in equilibrio con la natura: alleggerire, disintossicare e drenare.

Un consiglio per una sferzata di freschezza e di energia è quello di consumare succhi freschi di frutta e verdura di stagione, magari dopo aver fatto attività fisica all’aria aperta.
Approfittiamo delle ultime barbabietole rosse, che sono depurative e rinfrescanti, rimineralizzanti e digestive.
Gli spinaci, ottimi da aggiungere agli estratti, sono ricchi di vitamine e una buona fonte di magnesio, potassio, fibre e antiossidanti.
Anche le carote sono rimineralizzanti e ricche di antiossidanti, proteggono le vie respiratorie, sono leggermente diuretiche e aiutano il fegato a liberarsi dalle tossine.
Lo zenzero è un naturale antinfiammatorio, antinausea, tonico e digestivo, nonché valido alleato del sistema immunitario. Si può far bollire a fettine con dell’acqua e consumare come bevanda calda durante la giornata.

Cominciamo la bella stagione nel migliore dei modi, seguendo poche, semplici regole:

  • Iniziamo la giornata con una buona colazione.
  • Mettiamoci a tavola con calma e godiamoci questo momento in cui nutriamo anima e corpo.
  • Iniziamo a fare un po’ di attività fisica, quella che più si addice alle nostre inclinazioni!
  • Consumiamo tanti cereali integrali, in particolare l’orzo e la quinoa, e scegliamo il pane biologico e integrale.
  • Iniziamo a eliminare le proteine di origine animale.
  • Inseriamo nella nostra alimentazione i legumi, ricchi di proteine e nutrienti: impareremo tanti nuovi e gustosi modi per consumarli.
  • Divertiamoci a preparare sfiziose insalate con frutta, verdura e frutta secca come noci, mandorle, uvetta.
  • Prendiamo l’abitudine di utilizzare i cibi fermentati, come il miso (una corroborante zuppa calda).
  • Limitiamo al massimo l’assunzione di zuccheri aggiunti e orientiamoci verso il dolce naturale come quello della frutta cotta o del malto di riso.

Olio di palma, c’è chi dice no

Metti un’area vasta quanto tutta la Toscana ridotta in fumo e cenere nell’arco di un paio di mesi. Siamo in Indonesia, estate 2015, due milioni di ettari di foresta distrutta per far spazio alla monocoltura della palma, un business planetario di proporzioni smisurate e dai contorni difficilmente circoscrivibili: industria alimentare, cosmetica, farmaceutica, fino al business zootecnico, agroenergetico e oltre, sfumando verso confini liquidi come la politica. Con la palma ci si fa di tutto, è versatile, resistente, a lunga durata e ad alta resa. L’industria non chiede di meglio. E il 90% di tutta la produzione viene da lì, dal Sudest asiatico, pochi controlli, manovalanza a basso costo e silenzi, interrotti solo dalla risonanza dei disastri. Ecco allora Greenpeace, WWF, l’eco di un’opinione pubblica risvegliata dal sensazionalismo e dal tam tam mediatico autogenerante che ha portato l’attenzione lì dove il vero governo mondiale, il capitale transnazionale dei numeri indecifrabili, non avrebbe mai voluto. Il botto è stato forte, il riverbero ha tolto il velo a una realtà ora nuda, e ha portato a fare i conti con l’insostenibilità di un sistema vissuto troppo a lungo all’ombra di se stesso e delle proprie palme. Nessuno si può più nascondere. Le grandi industrie, per reggere l’urto di una caduta d’immagine che nella società dello spettacolo conta come nient’altro, ha scelto la via della regolamentazione, un ombrello di sostenibilità per continuare a utilizzare quell’insostituibile (?) grasso vegetale. La Rspo Roundtable on sustainable palm oil (Tavola rotonda sull’olio di palma sostenibile) è nata così, una certificazione che attualmente copre circa un quinto della produzione, ma sulla quale sono state già lanciate ombre di lassismo. L’accusa? Non essere sufficientemente rigida, giocare a favore delle corporations. E intanto gli incendi e la deforestazione continuano.

Più rigida e restrittiva del Rspo resta la certificazione biologica e progetti interessanti come il Poig Palm oil innovation group, portato avanti da Organizzazioni non governative, ma al quale manca ancora una copertura integrale di tutta la filiera, dalla pianta al prodotto finale. Coltivazioni biologiche e sostenibili della palma esistono, sono poche ma esistono, non è la coltivazione in sé ad essere maligna, è la sua degenerazione, il suo diventare strumento al servizio del business globalizzato.

Ma l’affaire olio di palma non finisce qui, non si limita alla sua coltivazione e alle ripercussioni sul pianeta e sul suo già precario equilibrio ambientale. Mettiamo, per assurdo, che per produrre l’imprescindibile (?) grasso vegetale non venga abbattuto nemmeno un albero della foresta malese o indonesiana. Questo lo riporterebbe nel novero dei prodotti “buoni”? Per rispondere, bisogna capire di quale prodotto stiamo parlando. L’olio extra vergine di palma spremuto a freddo è un grasso vegetale di prima qualità, dal colore rosso acceso, ricco di carotenoidi. Ma quello che ritroviamo nelle ricette di prodotti industriali il più delle volte è un prodotto di scarto della raffinazione dell’olio di palma, incolore, inodore, privato di tutte le sue proprietà e con una spropositata quantità di grassi saturi, sul quale si è recentemente espresso anche l’Istituto Superiore di Sanità, consigliando una particolare attenzione nell’assunzione per i bambini da 3 a 10 anni, ovvero la fascia di età che consuma più merendine. Due prodotti differenti, due risposte differenti. Esiste un’alternativa? Esiste. Dire stop all’olio di palma. Punto. Alcuni, pochi in realtà, hanno scelto questa strada, massimalista, senza compromessi, per certi versi estrema. Una scelta di campo, un gesto forte che trascende il merito della disputa e si fa simbolo di una battaglia più ampia, più alta, etica, contro un insostenibile sistema di coltivazioni intensive e di monocolture tiranne. Perché in questo giallo, l’olio di palma non è l’assassino, è l’arma. E sostituire l’arma con un’altra arma non fermerebbe l’assassino.