I perché della scelta integrale

Integrale o non integrale? Questo è il problema! (fine)

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Un falso problema, in realtà, in quanto è sufficiente tornare alle origini per darsi una risposta. Ippocrate, padre della moderna medicina, sapeva già che la salute dell’uomo dipendeva anche dall’assumere o meno cereali integri. E non solo la salute fisica: è ormai evidente che ci sia una forte correlazione tra corpo fisico, mente e spirito. Possiamo riflettere sul fatto che mangiando cereali integrali entriamo in contatto diretto con le forze della natura: concentrati in quel piccolo chicco troviamo il calore del sole, il profumo dell’erba, la fertilità della terra; se chiudiamo gli occhi con le mani immerse tra i chicchi di grano possiamo sentire le nostre radici che affondano nella terra e avvertire dentro di noi l’energia dell’integrità. Il cereale integrale contiene tutte e tre le parti del chicco: crusca, germe ed endosperma. La maggior parte delle sostanze nutritive si trova nel germe (ricco di vitamine del gruppo B, sali minerali e antiossidanti come la vitamina E) e nella crusca (ricca di fibre, vitamine del gruppo B e sali minerali).

Con la raffinazione si scartano molti nutrienti e si impoverisce l’alimento, andando incontro a diverse conseguenze, tra le quali:
– più alto indice glicemico, a causa dell’insufficienza di proteine e fibre, e quindi un più veloce assorbimento degli amidi;
– digestione più lenta e rallentamento del transito intestinale;
– introduzione di più calorie e meno nutrienti.

«Il chicco raffinato porta in sé un’emozione di separazione, di divisione, di solitudine, di sgomento, perchè è stato separato dalla sua stessa buccia».
(Mantra Madre, Selene Calloni Williams)

Riconoscere il vero integrale
Bene, ci siamo convinti che l’integrale sia la scelta migliore e decidiamo di acquistare un buon pane come quelli di una volta? Dobbiamo fare attenzione e verificare che quello che stiamo acquistando contenga farina veramente integrale e non farina raffinata con aggiunta di crusca. Come riconoscerlo?
Fonti: Michele Riefoli, “mangiar sano e naturale con alimenti vegetali integrali”

Vero integrale
Colore: scuro omogeneo
Peso: elevato peso specifico
Umidità: maggiore umidità
In etichetta: farina integrale

Falso integrale
Colore: di base chiara in cui si evidenziano tanti puntini scuri
Peso: simile al pane bianco
Umidità: tipica del pane bianco
In etichetta: farina, cruschello (o crusca)

 

Districarsi tra i numeri
Esistono vari tipi di farina, con diversi gradi di raffinazione:
• Farina 00: è la più raffinata, priva di crusca e germe di grano.
• Farina 0: è un po’ meno raffinata della precedente: contiene piccole quantità di crusca.
• Farina 1: meno raffinata delle due precedenti, possiede una percentuale maggiore di crusca.
• Farina 2: chiamata anche semi-integrale, perché ha subito una raffinazione minore e contiene una buona quantità di crusca.
• Farina integrale: è quella che non ha subito alcun procedimento di raffinazione, quindi contiene tutta la crusca e il germe di grano che erano presenti nel chicco intero.

Sai cosa mangi?

«Cosa si mangia stasera?» È la domanda più comune in ogni casa(fine)

Ecco, pensiamo per un attimo al vero senso di questa domanda: sappiamo davvero cosa mangiamo? Conosciamo veramente il cibo che portiamo ogni giorno in tavola? Da dove viene, come è coltivato, trasformato, e cosa contiene?

In questo articolo abbiamo cercato di fare la nostra parte, nella convinzione che un sapere diffuso contribuisca a un’alimentazione consapevole e più sana. Ne è venuto fuori un piccolo compendio per saperne un po’ di più su ingredienti, valori nutrizionali e termini con i quali dovremmo familiarizzare, quali acidi grassi essenziali, fibre solubili e insolubili, alimenti iperproteici, antiossidanti, indice glicemico. Per districarsi tra gli scaffali e scegliere i prodotti adatti alle proprie esigenze, con uno sguardo a quello che l’etichetta dice e a quello che non dice. Sì, perché imparare a leggere l’etichetta di un prodotto è il primo passo verso una spesa consapevole, ma da solo non può bastare.

C’è bisogno di una vera e propria crescita culturale in tema di consapevolezza alimentare, per imparare a leggere tra le righe, per andare oltre le apparenze: la capacità di fare affidamento sulle proprie conoscenze e sulla propria coscienza, senza correre dietro a mode alimentari, pubblicità o testimonial. Perché poter scegliere il giusto prodotto è una libertà della quale non ci possiamo privare.

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Dai valore a ciò che mangi, dai valore a ciò che sei

Consapevolezza alimentare e benessere, un binomio inscindibile
Se è vero che «siamo ciò che mangiamo», vivere bene non può prescindere dalle nostre scelte alimentari, quelle che prendiamo ogni giorno, per noi stessi e per la nostra famiglia

L’uomo è ciò che mangia, scriveva Fauerbach quasi duecento anni fa, esprimendo nella semplicità di una sintesi lapalissiana un concetto rivoluzionario. Non è forse vero che la nostra stessa esistenza dipende dall’alimentazione e che dall’alimentazione traiamo ciò che ci serve per crescere, mantenerci, vivere? E che il carburante che quotidianamente assumiamo condiziona le modalità con cui cresciamo, ci manteniamo e viviamo?

Giorno dopo giorno, non siamo mai la stessa persona e la nostra continua evoluzione è condizionata da ciò che mangiamo, da ciò che scegliamo di mangiare. Dalle nostre scelte quotidiane. Mangia bene e vivrai bene, mangia sano e sarai tu stesso sano. Come una delle nostre principali attività, mangiare non può essere un esercizio istintivo e animalesco, ma un atto consapevole e ragionato, frutto di una presa di coscienza meditata sul ruolo del cibo all’interno della nostra esistenza.

Non possiamo dire di volerci bene – e di volere bene a chi vogliamo bene – senza prenderci cura della nostra alimentazione. È uno sforzo mentale che vale la pena sostenere, partiamo dall’etichetta, impariamo a leggere gli ingredienti, a riconoscerne il valore, impariamo a porci delle domande. Cominciamo dal biologico e dal biodinamico, e diamo ai pasti il valore che meritano: una colazione fatta come si deve – sembrerà banale ma non lo è – ti può dare le energie di cui hai bisogno senza appesantirti: niente zuccheri raffinati, allora, ma alimenti con un basso indice glicemico a più lungo rilascio. Preferiamo le proteine vegetali dei legumi, privi di colesterolo, e limitiamo l’assunzione di glutine per restare leggeri e in forma, tutto senza perdere il gusto.

Perché buono e sano si può, la natura ci ha dato una tavolozza illimitata dalla quale attingere, spetta a noi scegliere di quale colore dipingere la nostra tavola.

Olio di palma, c’è chi dice no

Metti un’area vasta quanto tutta la Toscana ridotta in fumo e cenere nell’arco di un paio di mesi. Siamo in Indonesia, estate 2015, due milioni di ettari di foresta distrutta per far spazio alla monocoltura della palma, un business planetario di proporzioni smisurate e dai contorni difficilmente circoscrivibili: industria alimentare, cosmetica, farmaceutica, fino al business zootecnico, agroenergetico e oltre, sfumando verso confini liquidi come la politica. Con la palma ci si fa di tutto, è versatile, resistente, a lunga durata e ad alta resa. L’industria non chiede di meglio. E il 90% di tutta la produzione viene da lì, dal Sudest asiatico, pochi controlli, manovalanza a basso costo e silenzi, interrotti solo dalla risonanza dei disastri. Ecco allora Greenpeace, WWF, l’eco di un’opinione pubblica risvegliata dal sensazionalismo e dal tam tam mediatico autogenerante che ha portato l’attenzione lì dove il vero governo mondiale, il capitale transnazionale dei numeri indecifrabili, non avrebbe mai voluto. Il botto è stato forte, il riverbero ha tolto il velo a una realtà ora nuda, e ha portato a fare i conti con l’insostenibilità di un sistema vissuto troppo a lungo all’ombra di se stesso e delle proprie palme. Nessuno si può più nascondere. Le grandi industrie, per reggere l’urto di una caduta d’immagine che nella società dello spettacolo conta come nient’altro, ha scelto la via della regolamentazione, un ombrello di sostenibilità per continuare a utilizzare quell’insostituibile (?) grasso vegetale. La Rspo Roundtable on sustainable palm oil (Tavola rotonda sull’olio di palma sostenibile) è nata così, una certificazione che attualmente copre circa un quinto della produzione, ma sulla quale sono state già lanciate ombre di lassismo. L’accusa? Non essere sufficientemente rigida, giocare a favore delle corporations. E intanto gli incendi e la deforestazione continuano.

Più rigida e restrittiva del Rspo resta la certificazione biologica e progetti interessanti come il Poig Palm oil innovation group, portato avanti da Organizzazioni non governative, ma al quale manca ancora una copertura integrale di tutta la filiera, dalla pianta al prodotto finale. Coltivazioni biologiche e sostenibili della palma esistono, sono poche ma esistono, non è la coltivazione in sé ad essere maligna, è la sua degenerazione, il suo diventare strumento al servizio del business globalizzato.

Ma l’affaire olio di palma non finisce qui, non si limita alla sua coltivazione e alle ripercussioni sul pianeta e sul suo già precario equilibrio ambientale. Mettiamo, per assurdo, che per produrre l’imprescindibile (?) grasso vegetale non venga abbattuto nemmeno un albero della foresta malese o indonesiana. Questo lo riporterebbe nel novero dei prodotti “buoni”? Per rispondere, bisogna capire di quale prodotto stiamo parlando. L’olio extra vergine di palma spremuto a freddo è un grasso vegetale di prima qualità, dal colore rosso acceso, ricco di carotenoidi. Ma quello che ritroviamo nelle ricette di prodotti industriali il più delle volte è un prodotto di scarto della raffinazione dell’olio di palma, incolore, inodore, privato di tutte le sue proprietà e con una spropositata quantità di grassi saturi, sul quale si è recentemente espresso anche l’Istituto Superiore di Sanità, consigliando una particolare attenzione nell’assunzione per i bambini da 3 a 10 anni, ovvero la fascia di età che consuma più merendine. Due prodotti differenti, due risposte differenti. Esiste un’alternativa? Esiste. Dire stop all’olio di palma. Punto. Alcuni, pochi in realtà, hanno scelto questa strada, massimalista, senza compromessi, per certi versi estrema. Una scelta di campo, un gesto forte che trascende il merito della disputa e si fa simbolo di una battaglia più ampia, più alta, etica, contro un insostenibile sistema di coltivazioni intensive e di monocolture tiranne. Perché in questo giallo, l’olio di palma non è l’assassino, è l’arma. E sostituire l’arma con un’altra arma non fermerebbe l’assassino.

Inno alla Pasta Madre

«Fare il pane è un gesto che riconcilia con il passato, con la storia, con le generazioni precedenti, con la vita dei nostri nonni e bisnonni. È ricordare, ritrovarsi. Nello stesso tempo è un gesto di speranza, di gioia, di rinnovamento, di slancio verso il futuro.È saper fare, saperaspettare e vegliare, per preparare qualcosa per sé, per la propria famiglia, per gli altri: un cibo così semplice e così ricco, buono, salutare.Impastare il pane è un rito, fatto di gesti, movimenti seri e calibrati, una manualità lenta e nello stesso tempo ritmica, quasi una danza vibrante e ondulatoria che unisce ingredienti semplici come la farina, l’acqua e il lievito madre in un unico impasto complesso, perfetto e simmetrico, assolutamente in equilibrio. Fare il pane con la pasta madre è un modo per riavvicinarsi alla Terra, al territorio, ai contadini, alle nostre tradizioni. È valorizzare la biodiversità locale, preservare il futuro dell’ambiente e dei nostri figli. Fare il pane è esercpastamadre_libro_lievitomadreizio fisico e spirituale, soprattutto spirituale. Capirne i tempi, i limiti, imparare ad ascoltare l’impasto mentre lievita, il pane mentre cuoce. Fare il pane con la pasta madre è anche imparare a godere della bellezza del dono. Regalare il proprio lievito in eccesso agli altri, anche agli sconosciuti, e ricevere in cambio, in modo totalmente inaspettato, un fiore, un’insalata dell’orto, una marmellata fatta in casa. E un sorriso».

Il libro di Riccardo Astolfi è più di un manuale sulla pasta madre, su come farla e su come utilizzarla, è un inno alla natura, è la poesia di un amante alla sua musa. C’è la tecnica, ci sono le ricette, i consigli e le dritte di uno dei più grandi difensori della causa «natural lievitante», ma c’è anche altro: ogni parola sembra messa lì perché è lì che deve stare, secondo una fede incrollabile e un amore smisurato che rompe gli argini e non può non avvolgerti, trasportandoti in un mondo morbido dove si sente il profumo buono di cose vere. Ricette originali, spiegate bene, e immagini che restituiscono una suggestione che coinvolge tutti e cinque i sensi. Indispensabile per chi vuole approfondire l’argomento e per chi non può fare a meno di panificare, ispirante per chi vuole avvicinarsi al magico mondo della pasta madre.

Autore: Riccardo Astolfi

Titolo: Pasta Madre

Fotografie di Chiara Frascari© e Benedetta Marchi©

Casa Editrice: Guido Tommasi Editore

Riccardo Astolfi ha ideato e cura il sito www.pastamadre.net, uno strumento indispensabile per capire e raccontare il mondo del pane, delle farine e dei cereali. Ha fondato la Comunità del Cibo Pasta Madre, la rete di «spacciatori» (così si fanno chiamare) di lievito naturale.

Alza lo sguardo,
c’è un mondo oltre il bio

Il bio è una cosa meravigliosa. La fogliolina verde della certificazione è stata una delle più grandi conquiste, messa lì in bella vista a tutelarci e farci scegliere con più tranquillità, con la consapevolezza di conoscere la provenienza di ciò che mangiamo e la sicurezza di un alimento non trattato con pesticidi o prodotti chimici di sintesi. Ma perché fermarsi qui? Perché accontentarsi, sedersi senza pretendere quel qualcosa in più che potrebbe rendere la nostra alimentazione ancora più consapevole, ancora più sana, ancora più in linea con un pensiero che considera ciò che mangiamo non come un carburante per il nostro sostentamento, ma il frutto di un processo che coinvolge corpo e spirito in un viaggio culturale per scoprire la natura della materia di cui ci nutriamo, la sua storia, ponderando le ripercussioni che ogni nostra scelta di consumatori può avere sul pianeta in cui viviamo. Sedersi a tavola e guardare in faccia i nostri figli con il sorriso sereno di chi ha fatto una scelta pensando al loro futuro.

Alzare lo sguardo dal proprio piatto e vedere il quadro generale, entrare in contatto empatico con chi lavora la terra, condividerne le passioni e le motivazioni, preoccuparsi di garantire e tutelare la biodiversità e la fertilità del suolo, la sostenibilità delle colture e degli stili di vita. Uno sguardo che va oltre il bio, ne segue i passi e si spinge più in profondità, alla radice del rapporto antico con il cibo.

In quest’ottica, il concetto di biologico va ripensato e messo in discussione, perché una certificazione da sola non può bastare. Il bio industriale, da catena di montaggio, la produzione di massa da «mangiaturificio» è quanto di meglio possiamo avere? È un sogno credere a un bio che abbia un’anima, che sia fatto secondo criteri differenti, che non scenda a compromessi? Dobbiamo crederci, perché il cibo è vivo e prepararlo è un atto d’amore. Non è un sogno, è realtà, basta alzare la testa, guardare un po’ più avanti e realizzare che esistono organismi agricoli autosufficienti, a ciclo chiuso, che valorizzano la terra e la biodiversità, scoprire che c’è chi lavora per riscoprire e valorizzare sementi antiche, piccole produzioni non modificate che appartengono alla nostra storia, provare con mano che esiste chi fa le cose come devono essere fatte, senza scorciatoie o giri di parole, per cui se scelgo un prodotto integrale devo essere sicuro di scegliere un prodotto davvero integrale e non fatto con farina raffinata mischiata alla crusca, meravigliarci di chi ancora lavora un impasto con le mani e lievita con pasta madre. Ecco perché il bio è una cosa meravigliosa ma da solo non basta, c’è sete di sapere e bisogno di maggiori informazioni, conoscere a fondo cosa c’è dietro un vasetto o dentro una confezione, per essere davvero consapevoli, per poter scegliere in armonia con il nostro essere, con la natura, con il nostro futuro.

Rallentare, futuro in corso

Ridurre i consumi e abbattere gli sprechi: ripartiamo da un mondo a bassa velocità

In un periodo di «abbondanze» ed eccessi come quello delle feste, non possiamo non fermarci un attimo, spegnere motori e lucine colorate e scendere dalla giostra, aprire gli occhi e dare uno sguardo alla realtà. Incisione a fuoco sopra il carosello: Nascere, produrre, consumare, sprecare. Altro giro, altra corsa. Numeri impressionanti, un incessante sperpero fine a se stesso, energie, risorse e cibo che si fanno rifiuti per mandare avanti uno stile di vita che ha radici nel mito dello sviluppo e della crescita perenne, perpetua, infinita e rampante, per la quale la natura produce frutti, l’uomo produce rifiuti. Spreca. Sperpera. Amen. A che pro? Partiamo da una constatazione: lo spreco non è un effetto collaterale indesiderato né un incidente di percorso, ma è la naturale e diretta conseguenza di un sistema mondo non sostenibile, il prodotto di un’alterazione al naturale articolarsi dei ritmi della natura. Non è un fenomeno passeggero, è intrinseco al modello unico di ipersviluppo che sta governando il mondo, e per essere risolto ha bisogno di una rivoluzione mentale, fatta di pensieri e azioni consapevoli, di buone pratiche reiterate, ha bisogno della volontà di tutti, di uno sforzo creativo collettivo che ci permetta di immaginare un altro modo di vivere il pianeta e di trasformarne le dinamiche. Non è impossibile, non è difficile, se è ancora possibile immaginare. Partendo dal piccolo, dalle nostre scelte quotidiane, dalla rimozione di abitudini sbagliate e dalla costruzione di un percorso virtuoso condiviso, la disintossicazione dalla più grande dipendenza che ci inchioda corpo e spirito a un presente senza futuro, la dipendenza dai consumi, dal pensiero unico, dall’emulazione e dall’omologazione. Disintossicarsi significa riscoprire per quanto è possibile l’autosufficienza, l’autoproduzione e l’autoconsumo, significa ricostruire e dare forza ai legami comunitari conviviali e alla solidarietà, al fare le cose insieme, come una volta il pane nel forno del paese, significa riposizionarsi in un’ottica meno antropocentrica che tenga conto della delicatezza degli ecosistemi, significa riscoprire le piante spontanee, l’uso alimentare e medicinale che se ne può fare, significa diversificare i propri consumi riscoprendo e valorizzando la biodiversità di piante antiche e locali, significa fare un passo indietro e imparare a decrescere, utilizzare ciò che ci è necessario senza che diventi dannoso, significa ridurre gli imballaggi, significa imparare a trasformare ciò che già abbiamo per dargli una nuova vita, significa riciclare. Significa pensarci due volte prima di comprare qualcosa e tre prima di gettarlo via. Significa ricordarsi della nonna che ti rimproverava che no, il pane non si butta. Significa pensare, realizzare che quella giostra non ci dava altro che il mal di mare e scendere sarà la nostra salvezza.